Prep time: 30 minutes
Cook time: 1 hour 30 minutes
Total time: 2 hours
Yield: 12-16 tamales

Good Cuban tamales are not stuffed like a Mexican tamal; instead, they are riddled with tiny flecks of meat.

INGREDIENTS:

1 1/2 pounds pork in chunks
2 cloves garlic, whole, peeled
1 tablespoon vinegar
water to cover meat
3 cups ground fresh yellow corn (may substitute frozen)
3/4 cup lard, butter, or shortening
2 1/2 cups masa harina
2 1/2 cups chicken broth
1/4 teaspoon bijol (annato seed powder)
1/4 cup olive oil for frying
1 large onion, chopped fine
1 large green pepper, chopped fine
5 cloves garlic, minced
3 ounces tomato paste (1/2 can)
1/2 cup water
1/2 cup wine (red or white)
1 large lemon (juice only)
1 teaspoon salt
1/2 teaspoon black pepper (fresh ground)
24-32 dried corn husks (Soak dried cornhusks in hot water before using)

For meat, you need pork with plenty of fat – either well marbled or with a fat layer or both. We’ve had good luck with de-boned country style pork ribs. Or have the butcher cut something to order.

Whichever meat you use, cut it up into smaller pieces – no more than two inches thick or three inches long. Add a little salt with a shaker and place in a large sauce pan. Add water to just barely cover the meat. Add two peeled garlic cloves and one tablespoon vinegar. Bring to a boil; reduce heat and simmer, uncovered until all of the water has boiled away. Fry the pork pieces in the rendered fat just until brown, but NOT crispy! The meat should be tender and stringy. Remove the meat. Trim off any excess fat (there shouldn’t be any) and with a knife or meat hammer; break up the meat into small pieces.

Slice the corn kernels off the cob (or use frozen corn). Quickly grind the corn in a food processor with your choice of fat (lard, or butter, or shortening) until you get a very coarse mixture with visible corn kernels. Don’t over process! Remove from the processor and blend in 2 1/2 cups warm chicken broth and two cups masa harina to the ground corn. Add a dash of Bijol powder to give it a nice yellow color.

Fry the onion and green pepper in olive oil at medium heat, stirring occasionally, until the onions are soft. Add garlic and continue to fry for two to three minutes. Do not drain off excess oil! Mix tomato paste in 1/2 cup warm water and add it and the wine to the vegetables. Simmer for about 10 minutes.

Place the pork, vegetables, and the ground corn/masa mixture in a large cooking pot. Add lemon juice to the mixture and blend. Add salt and pepper and stir. Cook the mixture on low heat, stirring frequently (don’t let it burn!) until it thickens – about 20 minutes.

Add more masa or more broth as necessary so that you have a stiff, but pliable paste. Taste and add salt if needed. Remove from heat and let cool.

Sources: 3GuysfromMiami/CubanCuisine
InternetPhotos/www.TheCubanHistory.com
CUBAN TAMALES (Ayacas) Recipe
The Cuban History, Arnoldo Varona, Editor

RECETA PRA TAMALES CUBANOS (AYACAS).

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
Tiempo total: 2 horas
Rendimiento: 12-16 tamales

Los buenos tamales cubanos no se rellenan como un tamal mexicano, en cambio, están llenos de pequeñas trocitos de carne dentro.

INGREDIENTES

1 1/2 libras de carne de cerdo en trozos
2 dientes de ajo, enteros, pelados
1 cucharada de vinagre
agua para cubrir la carne
3 tazas de tierra fresca de maíz amarillo (puede sustituir congelado)
3/4 taza de manteca de cerdo, mantequilla o manteca vegetal
2 1/2 tazas de masa harina
2 1/2 tazas de caldo de pollo
1/4 cucharadita bijol (polvo de achiote semilla)
1/4 taza de aceite de oliva para freír
1 cebolla grande picada fina
1 pimiento verde grande, picada fina
5 dientes de ajo picados
3 oz de pasta de tomate (1/2 lata)
1/2 taza de agua
1/2 taza de vino (tinto o blanco)
1 limón grande (sólo el jugo)
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negro (recién molida)
24-32 hojas de maíz secas hojas de maíz secas (inmersión en agua caliente antes de usar)

Para la carne, lo que necesita carne de cerdo con un montón de grasa – ya sea bien o mármol con una capa de grasa o de ambos. Hemos tenido buena suerte con deshuesada costillas de cerdo al estilo del país. ¿O es que el carnicero cortar algo a la orden.

Cualquiera que sea la carne que utiliza, lo cortó en pedazos más pequeños – no más de dos pulgadas de grueso y largo plazo de tres pulgadas. Añadir un poco de sal con un agitador y colóquelo en un sartén grande. Añadir agua para apenas cubrir la carne. Añadir dos dientes de ajo pelados y una cucharada de vinagre. Llevar a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar hasta que todo el agua se ha evaporado. Freír los trozos de carne de cerdo en la grasa extraída sólo hasta que estén dorados, pero no crujiente! La carne debe ser tierna y fibrosa. Retire la carne. Recorte el exceso de grasa (que no debería haber ninguna) y con un martillo o un cuchillo de la carne; romper la carne en trozos pequeños.

Cortar los granos de maíz de la mazorca (o el uso de granos de elote). Rápidamente moler el maíz en un procesador de alimentos con su elección de la grasa (la manteca de cerdo o mantequilla o manteca vegetal) hasta obtener una mezcla muy gruesa con granos de maíz visibles. No sobre el proceso! Retirar del procesador y la mezcla en 2 1/2 tazas de caldo de pollo caliente y dos tazas de masa harina de maíz a la tierra. Añadir una pizca de polvo de bijol para darle un color amarillo agradable.

Freír la cebolla y el pimiento verde en aceite de oliva a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén suaves. Agregue el ajo y continuar a freír durante dos o tres minutos. No drene el exceso de aceite! Mezclar el tomate pega en 1/2 taza de agua tibia y añadir el vino y las verduras. Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos.

Coloque la carne de cerdo, verduras, y el maíz molido / mezcla de masa en una olla grande. Añadir el jugo de limón a la mezcla y mezcla. Añadir sal y pimienta y revuelva. Cocine la mezcla a fuego lento, revolviendo con frecuencia (no dejar que se queme!) Hasta que espese – unos 20 minutos.

Añadir el caldo más masa o más según sea necesario para que tenga una consistencia dura, pero la pasta flexible. Pruebe y agregue sal si es necesario. Retire del fuego y dejar enfriar.

Sources: 3GuysfromMiami/CubanCuisine
InternetPhotos/www.TheCubanHistory.com
CUBAN TAMALES (Ayacas) Recipe
The Cuban History, Arnoldo Varona, Editor

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