AJIACO MARINERO
No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.
Creo que de aborígen no tengo mucho – ya me gustaría – pero sí he comido mucho ajiaco gracias a ellos y el producto del mar siempre ha estado presente en mi cocina, pues por qué no hacer de ambos una combinación como ésta.
Ingredientes
200 g de pescado blanco limpio
200 g de calamares en anillas
400 g de gambas con cabeza
1 kg de mejillones frescos
150 g de camarones
1 yuca de porte mediano
2 boniatos de porte mediano
200 g de calabaza
200 g de papas
1 plátano macho
4 malangas medianas
4 mazorcas de maíz
2 zanahorias medianas
2 cebollas
1 cabeza de ajo
4 tomates maduros grandes
2 cucharadas de puré de tomate
1 vaso de vino blanco
orégano
comino
pimienta blanca fresca molida
sal
Pelar las gambas. Reservarlas.
Con los restos de las gambas, una zanahoria, cuatro dientes de ajo y una cebolla – cortado todo en trozos grandes comenzamos sofriendo en una cazuela grande. Cuando comience a tomar color casi quemado, agregamos el puré de tomate. Removemos y ponemos el vaso de vino.
Colocamos 4 litros de agua en una cazuela de 5 litros. Cocemos por espacio de 20 minutos, quitando la espuma producida. Retiramos y trituramos bien en una batidora, colándolo luego por un colador fino. Sazonamos el caldo con orégano, comino, pimienta blanca y sal a gusto.
Limpiamos y cortamos toda la verdura en trozos medianos. Comenzamos a cocer en el caldo por éste orden: la yuca, el plátano, el maíz y el resto de las verduras. Seguimos con las anillas de los calamares. Casi al terminar, colocamos los camarones y el pescado blanco con las gambas peladas. Rectificamos de sal. Por último – ya casi con el vapor – colocamos los mejillones y tapamos.
Recomendaciones
Es importante que la yuca casi se ablande antes de seguir cociendo el resto de ingredientes y tener en cuenta los puntos de cocción de las verduras para que no nos queden duras. Como el ajico lo permite, no es necesario que las verduras estén al dente.
No cocer el caldo de gambas más de 20 minutos después de que rompa a hervir – puede dejar un sabor amargo.
El producto del mar puede variar de acuerdo a su gusto.
CocinaCubana/InternetPhotos/thecubanhistory.com
CUBAN CUISINE: MARINE STEW “Ajiaco Marinero” recipe
The Cuban History, Hollywood.
Arnoldo Varona, Editor
MARINE STEW “AJIACO MARINERO” recipe
There is not an ancestral dish in Cuban cuisine than the (Ajiaco) melting pot . It is one of the few things that survived the looting and destruction of colonization. Be the Taino tribes, Caribs, gatherers , farmers and fishermen are exchanging their products. I’d almost be willing to bet that some of these indigenous stewed vegetables and tubers with their seafood. However, if they did, it is never too late if that is good.
I think I have little Aboriginal – and I would – but I have eaten a lot ajiaco thank them and the sea product has always been present in my kitchen , then why not do a combination of both like this.
Ingredients
200 g of clean white fish
200 g squid into rings
400 g prawns with head
1 kg of fresh mussels
150 g of shrimp
1 medium sized cassava
2 medium size sweet potatoes
200 g of pumpkin
200 g of potatoes
1 male banana
4 medium malangas
4 ears of corn
2 medium carrots
2 onions
1 head of garlic
4 large ripe tomatoes
2 tablespoons of tomato puree
1 glass of white wine
oregano
cumin
fresh ground white pepper
salt
Peel the prawns. Aside.
With the remains of the shrimp, carrot , four cloves of garlic and onion – all cut into large pieces I started in a large sauté pan. When you start taking almost burnt color, add the tomato puree. Stir and put the glass of wine.
4 liters of water placed in a 5-liter pot . Boil for 20 minutes while removing the produced foam . We remove and grind well in a blender , then straining it through a fine sieve . We season the broth with oregano , cumin , white pepper and salt to taste .
We clean all the vegetables and cut into medium pieces . We began to cook in the broth for this order: cassava , plantain , maize and other vegetables. We continue with the rings of squid . Near the end , place the shrimp and white fish with peeled prawns. Season with salt. Finally – almost with steam – put the mussels and we cover .
Recommendations
It is important that cassava is tender almost before continue cooking the other ingredients and take into account the points of cooking vegetables so that we do not get hard . As Ajico permits, it is not necessary that the vegetables are al dente .
Do not cook the shrimp broth over 20 minutes after it starts to boil – you may leave a bitter taste.
The marine product may vary according to your taste.
CocinaCubana / InternetPhotos / thecubanhistory.com
CUBAN CUISINE : MARINE STEW ” Ajiaco Sailor ” recipe
The Cuban History , Hollywood.
Arnoldo Varona , Editor