OUR OLD AND DELICACY “AJIACO”. RECIPE AND HISTORY.
And what would the famous ethnologist and anthropologist Fernando Ortiz: “The indiada gave us corn, potatoes, taro, sweet potatoes, cassava, chili that seasoned and xaoxao white cassava … The Spaniards rejected those Indian meat and they put theirs. They brought with their pumpkins and turnips, fresh beef, the tasajos, the sausages and pork shoulder … With Europe white black Africans arrived and they gave us guineas, bananas, yams and cook technique. And then the Asians, with its mysterious species of East … With all this has become our ajiaco … Mestizaje kitchens, mixing of races, miscegenation of cultures. Broth dense civilization that borbollea in the hearth of the Caribbean “.
Although the amount of ingredients needed, this broth is simple processing. Of course, it is not a dish to eat daily, but rather in the days of revelry and family reunion. In some Cuban homes it is very common to prepare for lunch New Year.
The first book “Cuban” recipes that I know is the “Chef Cubano New Manual and Spanish” JP Legrán, published in 1857 in the press “The Intrpida” (this is written, do not know if it’s a misprint) that was in Teniente Rey # 29 in Havana and sold in the Stationery “Green Cross” located in Calle Mercaderes No. 29.
In this manual three recipes from ajiaco longer appear, but I preferred to take another edition of 1914, Joseph E. Triay, published by the press of “Modern Poetry”, not only because it five recipes that are displayed the I include in the image of this publication, but also because these recipes are less related to the “Spanish cocido”, as in 1857, although they say “Cuban style”.
This “Creole cook New manual” Joseph E. Triay, contains a thousand recipes of all the dishes of Creole cuisine, and other of Spanish, French, Italian, German and English kitchens, which according to its author became accustomed to serve at the tables of Cuba. There is also an interesting foreword by Dr. Gonzalo Arostegui and the Castle.
As shown in this foreword “… this book Mr. Triay is therefore in good time for the renewal of the taste of the food, which will be increasingly demanding, travel, frequenting foreigners and new hotels … “” … is more luxury property meals warns today. This refinement, already achieved in Cuba, has been the work of centuries in other countries, where it has needed much to change the rough satisfaction of a need in a thin and delicate pleasure … “.
YOUR RECIPE.
INGREDIENTS (for 12 people):
MEATS:
½ chicken
1 pound beef skirt
2 pounds ground pork
BOLUDO
2 ears corn
1 pound of malanga
2 green bananas
1 pound yuca
1 pound sweet potato
2 ripe bananas
2 lemons
SOFRITO
2 tablespoons oil
1 onion
2 cloves garlic
1 large pepper
1 cup tomato puree
2 tablespoons salt
7 liters of water
ELABORATION:
If you can include dried meat in the recipe, which is ½ pound. And then, above all, cut the dried meat into 3 or 4 pieces and put them to soak the night before. The next morning the water bótele. In a large pot put in soaked dried beef, chicken and water. Simmer until it begins to soften. If you do not have beef jerky, then set only the chicken. Add the brisket and pork. Simmer about an hour.
While meats are cooked, make the sauce and peel the root vegetables in the same order in which added to the broth, as listed in the recipe. Add the sofrito and meats, adding lemon juice every time you add bananas. Cover and let simmer about an hour. To thicken the broth, crushed 2 or 3 pieces of root vegetables.
Agencies / Cuba in Memory / Derubín Jacomé / Internet Photos / Excerpts.
THE CUBAN HISTORY, HOLLYWOOD.
Arnoldo Varona, Editor.
CUBA PHOTOS.
CUBA HOY/TODAY: Calles de la Habana.
NUESTRO VIEJO y EXQUISITO PLATO “AJIACO”. SU RECETA E HISTORIA.
Ya lo diría el famoso etnólogo y antropólogo Fernando Ortiz: “La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”.
A pesar de la cantidad de ingredientes que se necesitan, este caldo es de elaboración sencilla. Claro está, no es un plato para comer a diario, sino más bien en los días de jolgorio y de reunión familiar. En algunas casas cubanas es muy común prepararlo para el almuerzo de Año Nuevo.
El primer libro de recetas “cubano” que conozco es el “Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español” de J. P. Legrán, publicado en 1857 en la imprenta “La Intrpida” (así aparece escrito, desconozco si es una errata) que estaba en Teniente Rey nº 29, en La Habana y se vendía en la Papelería “La Cruz Verde” sita en la calle Mercaderes Nº 29.
En este manual ya aparecen tres recetas del ajiaco, pero he preferido tomar las de otra edición de 1914, de José E. Triay, editada por la imprenta de “La Moderna Poesía”, no solo porque en ella aparecen cinco recetas, que son las que incluyo en la imagen de esta publicación, sino porque también dichas recetas están menos relacionadas con el “cocido español”, como sucede en la de 1857, aunque digan “al estilo cubano”.
Este “Nuevo manual del cocinero criollo” de José E. Triay, contiene unas mil recetas de todos los platos de la cocina criolla, además de otras de las cocinas española, francesa, italiana, alemana e inglesa, que según su autor se acostumbraban a servir en las mesas de Cuba. Además contiene un interesante prólogo del Dr. Gonzalo Aróstegui y del Castillo.
Según aparece en dicho prólogo “…este libro del Sr. Triay viene, pues, en buena hora para la renovación del gusto de la comida, que va siendo cada vez más exigente, por los viajes, la frecuentación de extranjeros y los nuevos hoteles…” “…Se advierte hoy mas lujo y propiedad en las comidas. Este refinamiento, ya alcanzado en Cuba, ha sido obra de siglos en otros países, donde se ha necesitado mucho para cambiar la tosca satisfacción de una necesidad en un placer fino y delicado…”.
SU RECETA.
INGREDIENTES (para 12 personas):
CARNES:
½ gallina
1 libra de falda de ternera
2 libras de masa de puerco
VIANDAS
2 mazorcas de maíz
1 libra de malanga
2 plátanos verdes
1 libra de yuca
1 libra de boniato
2 plátanos maduros
2 limones
SOFRITO
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají grande
1 taza de puré de tomate
2 cucharadas de sal
7 litros de agua
ELABORACIÓN:
Si puede incluir tasajo en la receta, que sea ½ libra. Y entonces, antes que nada, corte el tasajo en 3 o 4 pedazos y póngalos a remojar desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el agua. En una cazuela grande ponga en tasajo remojado, la gallina y el agua. Déjelo hervir hasta que empiece a ablandarse. Si no tiene tasajo, entonces ponga solo la gallina. Añada la falda y el puerco. Déjelo hervir aproximadamente una hora más.
Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas en el mismo orden en que las añadirá al caldo, como aparecen en la receta. Añada el sofrito y las viandas, agregando jugo de limón cada vez que añada plátano. Tápelo y déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente una hora más. Para espesar el caldo, aplaste 2 o 3 pedazos de viandas.
Agencies/Cuba en la Memoria/Derubín Jacomé/Internet Photos/Excerpts.
THE CUBAN HISTORY, HOLLYWOOD.
Arnoldo Varona, Editor.