THE TASTY OF THE CUBAN FOOD: EL AJIACO (STEW).
The word ajiaco is supposed that is of indigenous origin and that they called water saturated pepper where wet cassava to eat later with a similar word, but either way, the word has gone to appoint one of the tastiest dishes of Cuban cuisine.
In Cuba is called ajiaco criollo soup prepared with beef and pork, to which are added corn, white malanga, yellow malanga, name, green and ripe plantains, cassava and sweet potatoes. It is seasoned with Chili, onion, garlic, salt and lemon. According to an oral tradition, it is said to this broth is made in neighborhoods Cubans the night of June 24, to begin the festivities of San Juan, although it is often consumed at any time of the year.
THE CUBAN CUISINE.
Says Esteban Pichardo, in his dictionary of Cuban voices, ajiaco is, “anything revolt of many confused differences”. Good definition for a dish in dried and fresh meat are mixed with vegetables and food, which is what we call in Cuba a group of fruits and roots of garden, rich in carbohydrates. This author says that ajiaco is indigenous voice. Fernando Ortiz, in his new catauro of cubanismos, only collects it as a Cuban voice. The Royal Academy of the language also includes it in his dictionary. Pichardo, whose dictionary was first published in 1836 and in the author’s life had its fourth edition in 1875, says that “consumption is widespread in inland, although he apologized in some tables of label”.
Ajiaco came to enjoy such popularity in the 19th century, which was adopted wholeheartedly by the great lords. The delicious Miguel Aldama, Builder of one of the most beautiful palaces of Havana and one of the largest and prestigious fortunes of the island, served it in dishes of silver at the banquet that offered to pay tribute to José Antonio Saco. The only condition that was that there were no foreign guests at the table. If there were, they were then refined French dishes. I had to take care of appearances…
Nitza Villapol, claimed in his “Kitchen Al Minuto” TV show, he claimed cuisine began to be Cuban when the ajiaco chickpeas were suppressed. And although it is unknown when this happened, if it can be ensured that the melting pot was already in the 16th century a dish popular in Cuba. The melting pot at the beginning was little more than “Spanish cocido” at his meeting with the our food. Still in the 19th century, Cuban pot or melting pot included chickpeas in their preparation, as you can be seen in cookbooks of the time.
Cuban Doña Dolores Gómez de Dumois, first woman in Latin America to cook in front of television cameras, in the program “Frigidaire kitchen” CMQ began airing in July 1951, ensures that you between the main of this tasty food ingredients were cassava, green and RIPed bananas, onion, peppers, garlic, tomatoes, cumin, salt, lemon, Yam, taro white & yellow , sweet potato, pumpkin, corn and, basically, three kinds of meat: tasajo, Flank Steak, and pork ribs. Is possible that the transformations suffered by the melting pot since their emergence in the island of faulty that not always cooks had at its disposal the ingredients of Spanish cuisine, and it would be necessary to introduce certain arrangements in the original recipe.
The ajiaco is different according to regions in which to cook. The habanero “melting-pot” is not the same as the “oriental”. There is also a “ajiaco sailor”, which confirms once again that there are only two large kitchens, the farmer and fisherman, from which all other derived. We have the “ajiaco of monte”, that it had three kinds of meat and as at the time in which it was created, there were no even refrigerators, used for their preparation well desalted beef tasajo, tasajo of smoked pork and chicken or chicken fresh, as well as Doña Dolores known recipe ingredients also includes chayote. From Bayamo ajiaco, the Cardenas and the melting pot of Port-au-Prince, with some variations in flavoring whether by use of parsley or cilantro.
According to the famed Cuban anthropologist don Fernando Ortiz, all should be cooked in casserole uncovered, fire burning flame, and simmer, to divide in two the Braising… With the contributions of the “white” of Europe also came from Africa “Blacks” and they brought us bananas, plantains, yams and their technical Cook. Then came us Asians, with its mysterious species of East…
As a result our melting pot has become… Mixing of mixture of races, kitchens, mixing of cultures.
(GO TO THE CUBAN “AJIACO” RECIPE IN OUR SECTIONS OF CUBAN CUISINE)
MemoriasCubanas/DerubínJácome/Excerpts/InternetPhotos/TheCubanHistory.com
THE CUBAN HISTORY, HOLLYWOOD.
Arnold Varona, Editor.
CUBA HOY/TODAY.
LO SABROSO DE LA GASTRONOMÍA CUBANA: EL AJIACO.
La palabra ajiaco se supone que es de origen indígena y que con alguna palabra similar ellos llamaban al agua saturada de ají picante donde mojaban el casabe para después comerlo, pero como sea, el vocablo ha pasado a nombrar uno de los platos más sabrosos de la gastronomía cubana.
En Cuba se le llama ajiaco criollo a la sopa preparada con carne de res y de cerdo, a la que se le agregan maíz, malanga blanca, malanga amarilla, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato. Se aliña con ají, cebolla, ajo, sal y limón. Según una tradición oral, se dice que este caldo se confeccionaba en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan, aunque ya es frecuente que se consuma en cualquier época del año.
Dice Esteban Pichardo, en su diccionario de voces cubanas, que ajiaco es, “cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas”. Buena definición para un plato en que carnes secas y frescas se mezclan con hortalizas y viandas, que es como llamamos en Cuba a un grupo de frutos y raíces de huerto, ricos en carbohidratos. Este autor asegura que ajiaco es voz indígena. Fernando Ortiz, en su Nuevo catauro de cubanismos, solo la recoge como voz cubana. La Real Academia de la Lengua también la incluye en su diccionario. Pichardo, cuyo diccionario se publicó por primera vez en 1836 y que en vida del autor tuvo su cuarta edición en 1875, dice que “su consumo es generalizado en tierra adentro, aunque se excusa en algunas mesas de etiqueta”.
El ajiaco llegó a gozar de tal popularidad en el siglo XIX que fue adoptado sin reservas por los grandes señores. El riquísimo Miguel Aldama, constructor de uno de los más hermosos palacios habaneros y una de las mayores y prestigiosas fortunas de la isla, lo sirvió en vajilla de plata en el banquete que ofreció para homenajear a José Antonio Saco. La única condición que ponían era que no hubiese invitados extranjeros en la mesa. Si los había, entonces servían refinados platillos franceses. Había que cuidar las apariencias…
Aseguraba Nitza Villapol, en su programa de televisión “Cocina al Minuto”, aseguraba que la cocina comenzó a ser cubana cuando al ajiaco se le suprimieron los garbanzos. Y aunque se desconoce cuando esto sucedió, si se puede asegurar que el ajiaco era ya en el siglo XVI un plato muy popular en Cuba. El ajiaco en sus comienzos no fue más que el “cocido español” en su encuentro con las viandas nuestras. Todavía en el siglo XIX, la olla cubana o ajiaco incluía el garbanzo en su elaboración, como se observa en recetarios de la época.
La cubana doña Dolores Gómez de Dumois, primera mujer en Hispanoamérica en cocinar frente a las cámaras de televisión, en el programa “Cocina Frigidaire” que CMQ comenzó a transmitir en julio de 1951, asegura que entre los ingredientes principales de esta sabrosa comida se encontraban la yuca, los plátanos verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos, tomates, comino, sal, limón, ñame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, maíz tierno y, lo fundamental, las tres clases de carne: tasajo, falda de res y costillitas de cerdo. Es posible que las transformaciones sufridas por el ajiaco desde su aparición en la isla de deban a que no siempre los cocineros tenían a su alcance los ingredientes provenientes de la cocina española, y les resultara necesario introducir ciertos arreglos en la receta primigenia.
El ajiaco es diferente según las regiones en que se cocine. No es lo mismo el “ajiaco habanero” que el “oriental”. Hay asimismo un “ajiaco marinero”, que nos confirma una vez más que solo existen dos grandes cocinas, la del campesino y la del pescador, de las que se derivan todas las demás. Tenemos el “ajiaco de monte”, que contaba con las tres clases de carnes y como en la época en que fue creado no existían aún los frigoríficos, se usaban para su confección tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos, además de los ingredientes de la receta conocida de Doña Dolores también incluye chayote. El ajiaco bayamés, el de Cárdenas y el ajiaco de Puerto Príncipe, con algunas variantes en la condimentación ya sea por el uso del perejil o el culantro.
Según el afamado antropólogo cubano don Fernando Ortiz, todos deben cocinarse en cazuela sin tapar, fuego de llama ardiente, y fuego lento, para dividir en dos la cocedura… Con los aportes de los “blancos” de Europa también llegaron los de los “negros” de África y éstos nos aportaron guineos, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Después nos llegaron los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente…
Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas.
(VAYA A LA SABROSA RECETA DEL “AJIACO” CUBANO EN NUESTRA SECCIÓN DE COCINA CUBANA)
MemoriasCubanas/DerubínJácome/Excerpts/InternetPhotos/TheCubanHistory.com
THE CUBAN HISTORY, HOLLYWOOD.
Arnoldo Varona, Editor.
WWW.THECUBANHISTORY.COM