Prep time: 15 minutes
Cook time: 4 to 8 hours
Total time: 5 hours 15 minutes
Yield: 8 servings
Cook this roast slowly to make it tender and flavorful.

INGREDIENTS:

6-pound fresh ham or pork shoulder roast 20 cloves garlic
2 teaspoons salt
1 teaspoon black peppercorns
1 and 1/2 cups sour orange juice (If you can’t get sour orange juice in your area, use two parts orange to one part lemon and one part lime)
1 cup onion, minced
1 teaspoon oregano
1 and 1/2 cups olive oil

Mash the garlic, salt, and peppercorns together with a mortar and pestle.
Add dried oregano, onion, and the sour orange to make a mash — mix thoroughly.

Heat the olive oil in a 2-quart saucepan until hot, but NOT deep frying hot! We’re looking for something in the neighborhood of 220 degrees F. Remove the saucepan from the heat source. Carefully add the mash to the hot oil and whisk gently. Let cool.

Pierce the pork as many times as you can with a sharp knife or fork.

Pour garlic mixture (save a little for roasting) over pork, cover and let sit in refrigerator for 2-3 hours or preferably overnight.

Oven

To roast in the oven, preheat oven to 450 degrees F. Place the fresh ham or pork shoulder, fattest side up, in an open roasting pan. Place pan in oven and reduce temperature to 225 degrees F. Spoon extra marinade over the roast occasionally as it cooks. Using a meat thermometer, roast should be removed from the oven when the internal temperature reaches 195 degrees F. — for fork tender, “pulled-pork” quality. (If you want a roast you can slice, remove when the internal temperature reaches 170 degrees F.)

Immediately cover with foil and let rest for at least 10 minutes before slicing and serving.

Grill

Use a covered grill, such as the Webber kettle or a covered gas grill. Bank the coals to each side, leaving an empty space beneath your fresh ham or pork shoulder roast. If using a gas grill, use front and rear burners only. The idea is to cook with indirect heat. You want a low heat, so do not over do it with the coals!

Spoon extra marinade over the roast occasionally as it cooks. If not using a gas grill, add charcoal to the sides as needed to maintain roasting temperature. Using a meat thermometer, roast should be removed from the grill when the temperature reaches 195 degrees F. — for fork tender, “pulled-pork” quality. (If you want a roast you can slice, remove when the internal temperature reaches 170 degrees F.)

Immediately cover with foil and let rest for at least 10 minutes before slicing and serving. The roast will continue to cook after you remove it from the heat.

Stovetop

Place the fresh ham or pork shoulder in a large Dutch oven, or a covered stock pan — whatever you have that the pork will fit in. Add about one cup of marinade to the pan. Bring to a boil. Adjust the heat to low, cover and cook until completely done. Add additional marinade as needed to keep at least one inch of liquid in bottom of pan — otherwise the roast will burn. Using a meat thermometer, roast should be removed from the pan when the temperature reaches 195 degrees F. — for fork tender, “pulled-pork” quality. (If you want a roast you can slice, remove when the internal temperature reaches 170 degrees F.)

Servings based on the size of your ham. Allow about 1/4 to 1/2 pound per person, depending on side dishes.

COCINA CUBANA: PALETA DE PUERCO ASADA AL ESTILO CUBANO. NOCHEBUENA.

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 4 a 8 horas
Tiempo total: 5 horas y 15 minutos
Rendimiento: 8 porciones
Cocine este asado lentamente para hacerlo tierno y sabroso.

INGREDIENTES:

6 libras de jamón fresco o asado de cerdo asado 20 dientes de ajo
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra
1 y 1/2 tazas de jugo de naranja agria (Si no puede obtener jugo de naranja agria en su área, use dos partes de naranja por una parte de limón y una parte de lima)
1 taza de cebolla picada
1 cucharadita de orégano
1 y 1/2 tazas de aceite de oliva

 
Amasar el ajo, la sal y los granos de pimienta junto con un mortero y una mano de mortero.
Agregue el orégano seco, la cebolla y la naranja agria para hacer un puré: mezcle bien.

Caliente el aceite de oliva en una cacerola de 2 cuartos hasta que esté caliente, ¡pero NO fríe en caliente! Estamos buscando algo en los alrededores de 220 grados F. Retire la cacerola de la fuente de calor. Con cuidado agregue el puré al aceite caliente y bata suavemente. Dejar enfriar.

Perfora la carne de cerdo tantas veces como puedas con un cuchillo o tenedor afilado.

Vierta la mezcla de ajo (guarde un poco para asar) sobre la carne de cerdo, cúbrala y déjela reposar en el refrigerador por 2-3 horas o preferiblemente durante la noche.

Horno

Para asar en el horno, precaliente el horno a 450 grados F. Coloque el jamón fresco o el hombro de cerdo, con la parte más gruesa hacia arriba, en una fuente para asar abierta. Coloque la cacerola en el horno y reduzca la temperatura a 225 grados F. Coloque de vez en cuando una cuchara de adobo sobre el asado mientras se cocina. Usando un termómetro para carne, el asado debe retirarse del horno cuando la temperatura interna alcance los 195 grados F. – para obtener una calidad tierna de “bifurcación”. (Si desea un asado, puede cortar, retirar cuando la temperatura interna alcance los 170 grados F.)

Cubra inmediatamente con papel de aluminio y deje reposar por lo menos 10 minutos antes de cortar y servir.

Parrilla

Use una parrilla cubierta, como la tetera Webber o una parrilla de gas cubierta. Coloque las brasas a cada lado, dejando un espacio vacío debajo del jamón fresco o el asado de cerdo al hombro. Si utiliza una parrilla de gas, use solo los quemadores delanteros y traseros. La idea es cocinar con calor indirecto. ¿Quieres un poco de calor, así que no más de hacerlo con las brasas!

Cuchar el adobo adicional sobre el asado ocasionalmente mientras se cocina. Si no usa una parrilla de gas, agregue carbón a los lados según sea necesario para mantener la temperatura de tostado. Con un termómetro para carne, el asado se debe quitar de la parrilla cuando la temperatura alcance los 195 grados F. – para obtener una calidad tierna de “fork”. (Si desea un asado, puede cortar, retirar cuando la temperatura interna alcance los 170 grados F.)

Cubra inmediatamente con papel de aluminio y deje reposar por lo menos 10 minutos antes de cortar y servir. El asado continuará cocinando después de quitarlo del fuego.

Sobre el Horno

Coloque el jamón fresco o la paleta de cerdo en un horno grande, o una sartén tapada, sea lo que sea que tenga, que la carne de cerdo le servirá. Agregue aproximadamente una taza de adobo a la sartén. Llevar a ebullición. Ajuste el fuego a bajo, cubra y cocine hasta que esté completamente hecho. Agregue marinado adicional según sea necesario para mantener al menos una pulgada de líquido en el fondo de la bandeja; de lo contrario, la carne asada se quemará. Usando un termómetro de carne, el asado se debe quitar de la sartén cuando la temperatura alcance los 195 grados F. – para la calidad tierna de la bifurcación, “tirada de cerdo”. (Si desea un asado, puede cortar, retirar cuando la temperatura interna alcance los 170 grados F.)

Porciones basadas en el tamaño de tu jamón. Permita aproximadamente 1/4 a 1/2 libra por persona, dependiendo de los platos de acompañamiento.

Agencies/CocinaCubana/3 Guys from Miami/Internet Photos/YouTube/ Arnoldo Varona/ TheCubanHistory.com
THE CUBAN HISTORY, HOLLYWOOD.

TheCubanHistory.com Comments

comments