LA HABANA, CUBA- Quién no recuerda de la que fuera reina de las comidas rápidas cubanas, desaparecida desde hace años del panorama gastronómico nacional.

El sabroso bocadillo criollo no ha levantado cabeza en el sector no estatal, que tantas delicias del paladar cubano ha sacado del olvido, y donde existen establecimientos —La Vitrola, La Algarabía, O’Reilly 304, La Cocinita…— idóneos para que así sea.

La frita no progresó en el sector estatal. Hubo en el verano de 2006 el intento de hacerla resurgir en el restaurante ‘Puerto de Sagua’, en la calle Egido, cerca de la Estación Central de Ferrocarriles, donde, pese a la demanda, el empeño se frustró casi al nacer, sin que se sepa los motivos. Más acá en el tiempo, primó el deseo de recrearla en el ‘Sloppy Joe’s’. No funcionó: confundieron frita —hecha de carne— con fritura —con predominio de la harina.

El eclipse de las fritas comenzó en marzo de 1968, con la llamada «ofensiva revolucionaria» que terminó por eliminar los negocios particulares, por pequeños e insignificantes que fueran. Antes de 1959 tuvo entre las comidas rápidas una preeminencia mayor que los bollitos de carita y las manjúas de los puestos de chinos, los perros calientes —llamados entonces ‘hot dogs’—, las frituras de seso y bacalao, los chicharrones de viento y de pellejo, los tamales… Ocupaba un primer lugar que solo le disputaba el café con leche.

Una de aquellas bolitas de carne bien condimentada, aplastada y colocada entre dos tapas de pan untadas con mostaza y cátsup y con la provisión correspondiente de malanga o boniato frito y cortado a la juliana, satisfacía el apetito y daba bríos para lo que vendría después, más si se acompañaba de un refresco, un guarapo o una copita de ostiones. Fue el mejor de los inventos para matar el hambre. Un sostén de pobres que terminó imponiéndose entre otras capas de la sociedad, así como en su momento el tasajo y el bacalao, comida de esclavos, invadieron y terminaron por adueñarse de la mesa de los ricos.

El puesto de fritas era una de las instituciones inconmovibles del barrio, como lo fueron la bodega, el café y el puesto de chinos y, en otro orden, la quincalla. El bodeguero (también el quincallero) sabía muy bien cómo satisfacer a su clientela sin necesidad de recurrir a estudios de mercado. Los chinos eran famosos por sus helados de frutas y su gama de alimentos ligeros cuyo origen todavía se desconoce, pues no eran chinos ni cubanos ni tampoco parecían proceder de San Francisco de California, por donde pasaba toda la comida china que se conocía en Cuba. Con lo que ellos expendían, la gente no se alimentaba, pero se llenaba, y todo por unos pocos centavos. De ahí que, tanto a los puestos de frita como a los de chinos, se les llamara «casas de socorro». La cosa, sin embargo, se ponía mala cuando no se ganaba ni para la frita, palabra que aquí, como vulgarismo, identificaba a la comida.

Puestos de fritas y friteros famosos hubo muchos en La Habana. Pero no hay duda de que el gran fritero fue Sebastián Carro Seijido. Aristocratizó la frita. Empleó solo los mejores productos. Enseñó a sus empleados a trabajar con limpieza, y, sobre todo, les exigió que, en su trato con los clientes, dieran muestras de una cortesía exquisita, y se empeñó en ganarse la clientela femenina porque era esta la que arrastraba a los niños y a toda la familia. Tanto progresó Sebastián Carro que a fines de los años 50 se daba el lujo de anunciarse en el Libro de oro de la sociedad habanera.

¿Quién fue Sebastián Carro?

.. La inmigración gallega fue grande en Cuba durante las primeras décadas del siglo XX. Las mujeres, que a menudo no sabían leer ni escribir, se colocaban como sirvientas, en tanto que los hombres trabajaban en lo que se les presentaba. Sebastián Carro fue uno de aquellos tantos gallegos que buscó y encontró una vida mejor en la Isla. Vendió carbón en el Vedado, pero cuando el gas comenzó a imponerse como combustible doméstico en la barriada, se percató de que debía incursionar en otro giro. Puso entonces un puesto de fritas en los bajos de su casa, en Zapata y A, pero de allí lo sacó el decreto del presidente Grau que prohibía la venta en los portales. El propietario de Paseo Club, restaurante-bar de Paseo y Zapata, le dio la mano al cederle, con vista a la calle Zapata, un pequeño espacio en su establecimiento.

Ya sus fritas tenían fama y la afluencia de clientes fue haciéndose cada vez mayor. Sebastián, pese a que contaba con la ayuda de su esposa y de dos empleados, apenas daba abasto. Abrió entonces la cafetería ‘El Bulevar’, en 23 entre 2 y 4, y llevó a Juan Pablo Fernández Bravo como socio industrial; esto es, alguien que comparte las ganancias, pero no aporta capital, solo su trabajo. Juan Pablo concluiría su vida laboral como capitán de los restaurantes del hotel Habana Riviera. Progresó más el negocio y Sebastián inauguró otra cafetería en la calle Paseo entre Tercera y Quinta, que entonces se llamó ‘Sebastián’ y que es la actual ‘La Cocinita’. Cuando triunfó la Revolución, sus planes eran los de expandirse hacia la zona de Ayestarán.

EL SECRETO DE SU FRITA.

Sebastián aglutinaba de igual manera y con huevo su conjunto, que elaboraba de carne de res y picadillo de cerdo, en iguales cantidades. En todos los casos resultaba importante el empleo del pimentón español, que le daba a la frita un sabor característico. En las fritas, Sebastián empleaba pan de acemita, y para los panes con bisté, que también ofertaba, empleaba el pan de flauta hecho con manteca de cerdo que expendía la panadería La Francesa, en Águila entre Reina y Dragones. Eran bistés de cañada que pasaban por una maquinita que los porcionaba sin partirlos, para facilidad del cliente.

En aquellos establecimientos nunca se utilizó el pan de un día para otro; era siempre fresco. Y en el acompañamiento del plato, Sebastián sustituía la papa por el boniato. Se cortaba a la juliana, se pasaba por una máquina que le daba consistencia de fideos y se freían. Se colocaban después, junto con la frita, entre las dos tapas de pan.

Sebastián Carro Seijido falleció en La Habana, presumiblemente, en los años 70.

La pregunta de este escribidor es ¿Volvera la Frita?. Debe volver a imponerse por sabrosa, por nutritiva y por cubana.

HISTORY OF THE NEVER FORGOTTEN AND TASTY “FRITA CUBANA”.

LA HABANA, CUBA- Who does not remember what was the queen of Cuban fast foods, disappeared for years from the national gastronomic scene.

The tasty Creole sandwich has not raised its head in the non-state sector, which has brought so many delights from the Cuban palate to oblivion, and where there are establishments -La Vitrola, La Algarabía, O’Reilly 304, La Cocinita …- ideal for So be it.

Frita did not progress in the state sector. There was in the summer of 2006 the attempt to make it resurface in the restaurant ‘Puerto de Sagua’, on Egido Street, near the Central Railway Station, where, despite the demand, the effort was frustrated almost at birth, without Let the reasons be known. More over time, the desire to recreate it in the ‘Sloppy Joe’s’ prevailed. It did not work: they confused fried -made of meat- with frying -with a predominance of flour.

The eclipse of the frits began in March 1968, with the so-called “revolutionary offensive” that ended up eliminating private businesses, however small and insignificant. Before 1959 he had among the fast foods a greater pre-eminence than the little cakes and the manjúas of the Chinese stalls, the hot dogs -called then ‘hot dogs’-, the fried fish and cod, the fried pork rinds and pellejo, the tamales … He occupied a first place that only he disputed the coffee with milk.

One of those balls of well seasoned meat, crushed and placed between two bread tops spread with mustard and ketchup and with the corresponding supply of fried taro or sweet potato and julienne cut, satisfied the appetite and gave vigor to what would come next, more if accompanied by a soft drink, a guarapo or a glass of oysters. It was the best of inventions to kill hunger. A support for the poor that ended up being imposed among other layers of society, just as at the time the jerked beef and cod, slaves’ food, invaded and ended up taking over the table of the rich.

The fritas stand was one of the neighborhood’s unshakeable institutions, as were the winery, the coffee shop and the Chinese stand and, in another order, the quincalla. The winemaker (also the ironmonger) knew very well how to satisfy his clientele without having to resort to market studies. The Chinese were famous for their fruit ice cream and their range of light foods whose origin is still unknown, because they were not Chinese or Cuban nor did they seem to come from San Francisco de California, where all the Chinese food that was known in Cuba passed. With what they were selling, people did not feed, but it filled up, and all for a few cents. Hence, both fried and Chinese stands were called “houses of rescue”. The thing, however, became bad when it was not earned even for fried, a word that here, as vulgarity, identified food.

There were many fried and fried fritters in Havana. But there is no doubt that the great fritter was Sebastián Carro Seijido . Aristocratized fried. He used only the best products. He taught his employees to work with cleanliness, and, above all, he demanded that, in his dealings with clients, they show signs of exquisite courtesy, and he insisted on winning the female clientele because it was this that dragged the children already the whole family. So much progressed Sebastián Carro that at the end of the 50s he had the luxury of announcing himself in the Golden Book of Havana society.

Who was Sebastián Carro?

.. The Galician immigration was great in Cuba during the first decades of the 20th century. Women, who often did not know how to read or write, were placed as servants, while men worked on what was presented to them. Sebastián Carro was one of those many Galicians who sought and found a better life on the island. He sold coal in Vedado, but when the gas began to prevail as a domestic fuel in the neighborhood, he realized that he had to venture into another turn. He then put a fries stand on the ground floor of his house, in Zapata and A, but that was taken out by President Grau’s decree that prohibited the sale in the portals. The owner of Paseo Club, restaurant-bar of Paseo y Zapata, gave him his hand when he gave him, with a view to Zapata Street, a small space in his establishment.

Already their fries were famous and the influx of customers was becoming more and more. Sebastian, although he had the help of his wife and two employees, could barely cope. He then opened the ‘El Bulevar’ cafeteria, on 23 between 2 and 4, and took Juan Pablo Fernández Bravo as an industrial partner; that is, someone who shares the profits, but does not contribute capital, only his work. Juan Pablo would conclude his working life as captain of the restaurants of the hotel Habana Riviera. The business progressed more and Sebastián inaugurated another cafeteria on Calle Paseo between Tercera and Quinta, which was then called ‘Sebastián’ and which is the current ‘La Cocinita’. When the Revolution triumphed, his plans were to expand towards the Ayestarán area.

THE SECRET OF SEBASTIAN “FRITA CUBANA”.

Sebastian agglutinated in the same way and with egg his group, that elaborated of meat of beef and picadillo of pig, in equal quantities. In all cases it was important to use Spanish paprika, which gave the frit a characteristic flavor. In the fritas, Sebastián used acemita bread, and for the loaves with bisté, that also it offered, it used the bread of flute made with lard that the La Francesa bakery expended, in Eagle between Reina and Dragons. They were steers of gorge that passed through a little machine that was serving them without splitting them, for the ease of the client.

In those establishments the bread was never used from one day to another; It was always fresh. And in the accompaniment of the dish, Sebastian replaced the potato with the sweet potato. It was cut on julienne, it was passed through a machine that gave it the consistency of noodles and fried. They were then placed, together with the frit, between the two bread tops.

Sebastián Carro Seijido died in Havana, presumably in the 70s.

The question of this writer is “Will the Fries Return ?. It must be imposed again for tasty, nutritious and Cuban.

Agencies/ Lecturas/ Ciro Bianchi/ Extractos/ Internet Photos/ Arnoldo Varona/ www.TheCubanHistory.com
THE CUBAN HISTORY, HOLLYWOOD.