COCINA CUBANA: LA FAMOSA “PAELLA” ESPAÑOLA, UNA RECETA AL ESTILO CUBANO. FOTOS..
En España, la paella se cuece sin tapar en una sartén poco profunda de dos asas sobre un fuego de leña caliente. La paella española suele incluir cosas como anguila, caracoles, ranas, conejo y pato salvaje. Sabemos que la paella se elabora tradicionalmente con arroz valenciano. El nuestro, sin embargo, utiliza el arroz parboiled estándar (que en muchos lugares le llaman arroz valencia).
Hemos descubierto que el arroz parboiled es el plato de arroz más consistente e infalible. Y una vez que sus invitados se sumerjan, se olvidarán por completo del tipo de arroz que están comiendo. ¡Es difícil quejarse de la comida cuando tienes la boca llena de ella!
Nuestra versión de paella incluye mariscos. Cocinamos el nuestro en una olla tapada sobre la estufa y lo terminamos en el horno. Nuestra paella utiliza mejillones ahumados u ostras para darle al arroz un sabor ahumado a marisco.
Otro secreto de nuestra paella es nuestro lema: “Marisco en cada bocado”. ¡Realmente nos pasamos de la raya con los mariscos !. Muchas paellas latinas usan cerveza. Nos gusta el sabor más suave y menos amargo que un buen vino tinto con cuerpo imparte a este plato.
La paella es uno de esos arroces que realmente saben mejor al día siguiente. Muchas veces lo preparamos con un día de anticipación, lo refrigeramos durante la noche y simplemente lo metemos en el horno, cubierto con papel de aluminio, hasta que esté completamente caliente, ¡pero NO vuelva a cocinarlo! ¡Por favor, tenga mucho cuidado al recalentar o arruinará los mariscos! La versión cubana de Three Guy de este clásico plato de arroz garantiza mariscos en cada bocado.
(Raúl, Jorge y Glenn, Three Guys From Miami, Extractos).
Tiempo de cocción: 1 hora.
Tiempo total: 1 hora 25 minutos
Rendimiento: 8 porciones
INGREDIENTES:
1/2 taza de aceite de oliva (más o menos)
1 taza de jamón cortado en cubitos
1 taza de salchicha de chorizo, cortada en trozos de 1/2 pulgada
2 1/2 tazas de cebolla cortada en cubitos
1 1/2 tazas de pimiento verde picado
1 1/2 tazas de pimiento rojo picado
6 dientes de ajo picados
3 1/2 tazas de arroz sancochado
4 tazas de caldo de pollo
3/4 taza de vino tinto
pizca de polvo de Bijol
4 latas de almejas ahumadas u ostras con aceite
2 cucharaditas de sal
2 libras de camarones crudos grandes, pelados y desvenados
1 1/2 libra de vieiras
1/2 libra de carne de cangrejo, secciones de pierna congeladas cortadas en trozos
4-8 colas de langosta medianas, la carne sin cáscara y cortada en trozos del tamaño de un bocado
8 muslos de pollo con hueso y piel
1 pimiento morrón rojo o verde cortado en rodajas y usado como guarnición
1 taza de guisantes congelados
12 almejas o mejillones frescos con cáscara (opcional)
EMPECEMOS…
Calentar el aceite de oliva en una sartén GRANDE. Saltee el jamón y la salchicha de chorizo (¡Utilice solo chorizo español!) Esto extraerá el aceite del chorizo y le dará sabor a la sartén. Retirar el chorizo y el jamón y reservar.
Eche la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en el aceite restante y cocine hasta que las cebollas estén transparentes. Agregue el ajo y saltee brevemente. En una olla grande tapada, agregue el caldo, el vino, las almejas / ostras ahumadas, la mezcla de cebolla / pimiento y el polvo de Bijol.
Freír los trozos de pollo en el aceite restante, hasta que se doren por ambos lados. Retire el pollo y reservar.
Agregue el pollo, el jamón, el chorizo y el arroz a su olla. Ahora debe tener todo en la olla EXCEPTO los camarones, la langosta, las vieiras y la carne de cangrejo. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento en la estufa durante 30 a 40 minutos, hasta que el arroz esté completamente cocido. (El arroz debe estar un poco húmedo, pero no espeso en este punto).
Mientras se cocina el arroz, debes saltear todos los mariscos. Es importante que el aceite de oliva esté “sazonado” con el chorizo, así que saltee algunos trozos de chorizo adicionales según sea necesario para darle al aceite una apariencia rosada distintiva. Saltea los mariscos en pequeñas tandas. ¡No abarrotes la sartén!
Retirar con cuidado la carne de bogavante de las colas, manteniendo las conchas enteras para que podamos utilizarlas como guarnición. ¡También nos gusta cortar la carne de langosta para que todos tengan la oportunidad de probar este delicioso manjar!
Al saltear el marisco, querrás cocinarlo un poco poco. Los camarones y la langosta serán rosados; las vieiras se volverán blancas y menos translúcidas. La carne de cangrejo generalmente está precocida, por lo que todo lo que se necesita para darle ese sabor extra es un giro rápido en el aceite con sabor a chorizo. Retire cada lote sobre la marcha y mantenga los mariscos cubiertos y calientes para que no se sequen.
Si tienes almejas y / o mejillones frescos, ahora es un buen momento para cocinarlos al vapor en un poco de agua y vino hasta que se abran. Nos gusta usar un mejillón de concha verde de Nueva Zelanda, que viene precocido y congelado en la media concha. Simplemente los cocinamos al vapor en una cacerola tapada hasta que estén bien calientes.
Bien, la mezcla de arroz ahora está completamente cocida y todos los mariscos se han salteado.
Ahora incorpore suavemente los mariscos a la mezcla de arroz. Luego vierta todo en una sartén redonda y plana adecuada para servir. (Nos gusta usar una cazuela marrón, un plato redondo de terracota que hace una buena presentación). Adorne la parte superior del plato con secciones de patas de cangrejo, guisantes verdes congelados, caparazones de cola de langosta, rodajas de pimiento morrón verde o rojo, almejas, y mejillones (con cáscara).
Una vez que haya ensamblado la paella en la cazuela, coloque el plato en un horno precalentado a 350ºF por solo cinco minutos, el tiempo suficiente para fusionar los sabores y calentar. ¡No cocine demasiado!
¡Puedes hacer de esto un día por delante!
Con frecuencia preparamos este plato con un día de anticipación, ¡en realidad sabe mejor el segundo día! Simplemente cubra bien con papel de aluminio y refrigere durante la noche. Al día siguiente, caliente en el horno a 350º F cubierto con papel de aluminio (para evitar que el arroz de arriba se seque) durante aproximadamente 30 minutos a una hora. ¡Revise el plato con frecuencia cuando vuelva a calentarlo! Solo desea que el plato esté bien calentado, no demasiado cocido, lo que arruinará los mariscos. Retire el papel de aluminio durante los últimos quince minutos de recalentamiento.
Bon Appetite!
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CUBAN CUISINE: THE FAMOUS SPANISH “PAELLA” CUBAN STYLE RECIPE. PHOTOS.
There are many, many great recipes for paella. In fact, every family in Miami has its own favorite. In Spain, paella is cooked, uncovered, in a shallow, two-handled pan over a hot wood fire. Spanish paella usually features things like eel, snails, frogs, rabbit, and wild duck.
We know that paella is traditionally made with Valencia rice. Ours, however, uses standard, parboiled rice (in many places it is called arroz valencia).
We have found that parboiled rice makes for the most consistent and fool-proof rice dishes. And once your guests dive in, they’ll forget all about what kind of rice they’re eating. It’s hard to complain about the food when your mouth is full of it!
Our version of paella features seafood. We cook ours in a covered pot on top of the stove and finish it in the oven. Our paella uses smoked mussels or oysters to give the rice a smoky seafood flavor.
Another secret of our paella is our slogan: “Seafood in every bite.” We really go overboard with the seafood!. Many Latin paellas use beer. We like the mellower and less bitter flavor that a good, full-bodied red wine imparts to this dish.
Paella is one of those rice dishes that actually taste better the next day. Many times we make it a day ahead, refrigerate overnight, and just pop it in the oven — covered in foil — until it is completely heated through, but NOT re-cooked! Please, be very careful when reheating or you will ruin the seafood! The Three Guy’s Cuban version of this classic rice dish guarantees seafood in every bite.
(Raul, Jorge, and Glenn, Three Guys From Miami, Excerpts).
Cook time: 1 hour
Total time: 1 hour 25 minutes
Yield: 8 servings
INGREDIENTS:
1/2 cup olive oil (more or less)
1 cup diced ham
1 cup chorizo sausage, sliced into 1/2 inch pieces
2 1/2 cups onion, diced
1 1/2 cups green bell pepper, chopped
1 1/2 cups red bell pepper, chopped
6 cloves garlic, minced
3 1/2 cups parboiled rice
4 cups chicken broth
3/4 cup red wine
dash of Bijol powder
4 cans smoked clams or oysters with oil
2 teaspoons salt
2 pounds large raw shrimp, peeled and de-veined
1 1/2 pound scallops
1/2 pound crabmeat, frozen leg sections cut in pieces
4-8 medium lobster tails, meat removed from the shell and cut into bite-size pieces
8 bone-in, skin-on chicken thighs
1 red or green bell pepper sliced and used as a garnish
1 cup green peas frozen
12 fresh clams or mussels in the shell (optional)
Let’s Start…
Heat the olive oil in a LARGE pan. Sauté the ham and chorizo sausage (Use only Spanish chorizo!) This will draw the oil from the chorizo and flavor the pan. Remove chorizo and ham and set aside.
Drop the onion, green pepper, and red pepper in the remaining oil and cook until the onions are translucent. Add garlic and sauté briefly. In a large covered pot, add the broth, wine, smoked clams/oysters, onion/pepper mixture, and Bijol powder.
Fry chicken pieces in the remaining oil, until browned on both sides. Remove chicken and set aside.
Add the chicken, ham, chorizo, and rice to your pot. You should now have everything in the pot EXCEPT the shrimp, lobster, scallops, and crab meat. Bring to a boil, reduce heat to low, cover and simmer on the stove for 30 to 40 minutes, until the rice is fully cooked. (The rice should be a little wet, but not soupy at this point.)
While the rice is cooking, you need to sauté all of the seafood. It’s important that the olive oil be “seasoned” with the chorizo, so sauté a few additional chorizo links as needed to give your oil a distinct pink appearance. Sauté the seafood in small batches. Don’t overcrowd the pan!
Carefully remove the lobster meat from the tails, keeping the shells whole so that we can use them for a garnish. We also like to cut up the lobster meat to give everyone a chance at tasting this delicious treat!
When sautéing the seafood, you want to undercook it just a bit. Shrimp and lobster will be pink; scallops will become white and less translucent. Crabmeat is usually pre-cooked, so a quick turn in the chorizo flavored oil is all that’s necessary to give it that extra flavor. Remove each batch as you go and keep the seafood covered and warm so that it does not dry out.
If you have fresh clams and/or mussels, now is a good time to steam them in a little water and wine until they open. We like to use a New Zealand green shell mussel, which comes precooked and frozen on the half shell. We simply steam them in a covered saucepan just until heated through.
OK, the rice mixture is now completely cooked and all of the seafood has been sautéed.
Now gently fold the seafood into the rice mixture. Then spoon everything into a round flat pan suitable for serving. (We like to use a brown cazuela, a round terra cotta dish that makes a nice presentation.) Garnish the top of the dish with crab leg sections, frozen green peas, lobster tail shells, slices of green or red bell pepper, clams, and mussels (in the shell.)
Once you’ve assembled the paella in the cazuela, place the dish in a preheated 350ºF oven for five minutes only, just long enough to meld the flavors and heat through. Do not overcook!
You can make this a day ahead!
We frequently make this dish a day ahead, it actually tastes better the second day! Simply cover tightly with aluminum foil and refrigerate overnight. The next day, heat in the oven at 350º F covered with foil (to prevent the rice on top from drying out) for about 30 minutes to one hour. Check the dish frequently when re-heating! You just want the dish heated through, not overcooked, which will ruin the seafood. Remove the foil during the last fifteen minutes of re-heating.
Bon Appetite!
Agencies/ Three Guysfrom Miami/ Internet Photos/ Arnoldo Varona/ www.TheCubanHistory.com
THE CUBAN HISTORY, HOLLYWOOD.
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