“INSTITUCIONES” CUBANAS DESAPARECIDAS: EL PUESTO DE FRITAS DEL BARRIO, COMO LA BODEGA, EL CAFE Y EL PUESTO DE CHINOS. PHOTOS.
TODAVIA RECORDADO por una buena cantidad de cubanos eran aquellas bolitas de carne bien condimentada, aplastada y colocada entre dos tapas de pan untadas con mostaza y cátsup y con la provisión correspondiente de malanga o boniato frito y cortado a la juliana, que satisfacían el apetito y daba bríos para lo que vendría después, más si se acompañaba de un refresco, un guarapo o una copita de ostiones. Hoy desaparecido en la destrucción que llegó al país desde hace más de cinco decadas fue la famosa Frita Cubana.
Aquello en Cuba fue el mejor de los inventos para matar el hambre. Un sostén de pobres que terminó imponiéndose entre otras capas de la sociedad, así como en su momento el tasajo y el bacalao, comida humildes que invadieron y terminaron por adueñarse de la mesa de los más ricos.
En Cuba el eclipse final de las fritas comenzó en marzo de 1968, con la llamada «ofensiva revolucionaria» que terminó por eliminar los negocios particulares, por pequeños e insignificantes que fueran. Antes de 1959 tuvo entre las comidas rápidas una preeminencia mayor que los bollitos de carita y las majúas de los puestos de chinos, los perros calientes —llamados entonces hot dog—, las frituras de seso y bacalao, los chicharrones de viento y de pellejo, los tamales… Ocupaba un primer lugar que solo le disputaba el café con leche.
Estaba en consonancia con el gusto del cubano por lo frito, una de las constantes del paladar criollo. Las vidrieras donde se expendía, hechas de madera (o aluminio) y cristal y con un fogón de gas o de luz brillante, daban imagen peculiar a La Habana, y le aportaban uno de sus olores característicos, el olor de las frituras, que rivalizaba con el del aroma dulzón del coñac de las bodegas y el perfume barato de las tardes.
UNA INSTITUCION CUBANA
El puesto de fritas era una de las instituciones inconmovibles del barrio, como lo fueron la bodega, el café y el puesto de chinos y, en otro orden, la quincalla. El bodeguero (también el quincallero) sabía muy bien cómo satisfacer a su clientela sin necesidad de recurrir a estudios de mercado. Los chinos eran famosos por sus helados de frutas y su gama de alimentos ligeros cuyo origen todavía se desconoce, pues no eran chinos ni cubanos ni tampoco parecían proceder de San Francisco de California, por donde pasaba toda la comida china que se conocía en Cuba. Con lo que ellos expendían, la gente no se alimentaba, pero se llenaba, y todo por unos pocos centavos. De ahí que, tanto a los puestos de frita como a los de chinos, se les llamara «casas de socorro». La cosa, sin embargo, se ponía mala cuando no se ganaba ni para la frita, palabra que aquí, como vulgarismo, identificaba a la comida.
Puestos de fritas y friteros famosos hubo muchos en La Habana. De gran demanda gozaban las fritas del puesto ubicado en la bodega La Guajira, en 24 esquina a 25, en el Vedado. También las fritas «de lujo» de los Hermanos García, uno de los puntos donde merendaban los que acudían a los velorios de la funeraria Alfredo Fernández, en Zapata entre Paseo y 2, mientras otros dolientes enjugaban sus lágrimas en Los Chavales, bar situado en Paseo y 29. En los portales de la fonda León, en Diez de Octubre entre Estrada Palma y Luis Estévez, frente al desaparecido cine Tosca, estaba una mujer cuyas fritas se mantienen aún en el imaginario popular, Josefina Siré. En la Quinta Avenida, acera sur entre las dos rotondas, había toda una hilera de esos puestos desplegados ante otra hilera de bares y cabarés de mala muerte. Aunque no lo trabajaba personalmente, el periodista Carlos Lechuga tenía el suyo, de mucho rango y clientela selecta, frente a la cafetería Kasalta, a la entrada del exclusivo reparto Miramar.
No hay duda de que el gran fritero fue Sebastián Carro Seijido. Aristocratizó la frita. Empleó solo los mejores productos. Enseñó a sus empleados a trabajar con limpieza, y, sobre todo, les exigió que, en su trato con los clientes, dieran muestras de una cortesía exquisita, y se empeñó en ganarse la clientela femenina porque era esta la que arrastraba a los niños y a toda la familia. Tanto progresó Sebastián Carro que a fines de los años 50 se daba el lujo de anunciarse en el Libro de oro de la sociedad habanera.
SECRETOS DE LA VIEJA COCINA OLVIDADA
Hay varios modos de elaborar la frita. El gustado entrepán no tiene una receta única. Hay quien recomienda emplear en su elaboración la misma cantidad de carne de res como de chorizo, siempre molidos, pero eso la haría incosteable, tanto antes como ahora.
Nitza Villapol recomendaba el empleo del huevo batido en su composición. Otros emplean migas de pan mojadas en leche para dar consistencia a la masa, que preparan en una proporción de tres partes de carne de res, molida, por una de carne de cerdo, igualmente molida. Sebastián aglutinaba de igual manera y con huevo su conjunto, que elaboraba de carne de res y picadillo de cerdo, en iguales cantidades. En todos los casos resultaba importante el empleo del pimentón español, que le daba a la frita un sabor característico.
En las fritas, Sebastián empleaba pan de acemita, y para los panes con bisté, que también ofertaba, empleaba el pan de flauta hecho con manteca de cerdo que expendía la panadería La Francesa, en Águila entre Reina y Dragones. Eran bistés de cañada que pasaban por una maquinita que los porcionaba sin partirlos, para facilidad del cliente.
Porque Sebastián no solo ofertó la cubanísima frita en sus establecimientos. También el bisté y la costilla de cerdo. La empanada de bonito. El pan con tortilla, que se preparaba solo con huevos criollos. El perro caliente. Y los batidos elaborados invariablemente con la leche de la vaquería Las Niveas, propiedad del ya mencionado Carlos Lechuga. En el hot dog y en la frita estaba el fuerte de Sebastián. De ahí que el lema de su negocio fuera: «Fritas deliciosas. Exquisitos hot dog».
En sus establecimientos nunca se utilizó el pan de un día para otro; era siempre fresco. Y en el acompañamiento del plato, Sebastián sustituía la papa por el boniato. Se cortaba a la juliana, se pasaba por una máquina que le daba consistencia de fideos y se freían. Se colocaban después, junto con la frita, entre las dos tapas de pan.
Por lo que decimos los cubanos desde dentro y fuera de Cuba…Cualquier tiempo pasado fue mejor!
MISSING CUBAN “INSTITUTIONS”: THE NEIGHBORHOOD FRY STAND, LIKE THE WINERY, THE CAFE AND THE CHINESE STAND. PHOTOS.
STILL REMEMBERED by a good number of Cubans were those little balls of well-seasoned meat, flattened and placed between two covers of bread spread with mustard and ketchup and with the corresponding provision of malanga or fried sweet potato cut into julienne strips, which satisfied the appetite and It gave energy for what would come later, even more so if it was accompanied by a soft drink, a guarapo or a glass of oysters. Today missing in the destruction that came to the country more than 50 years ago was that Cuban Frita.
That was the best of inventions to kill hunger. A support for the poor that ended up being imposed among other layers of society, just as at the time jerky and cod, slave food, invaded and ended up taking over the table of the rich.
In Cuba, the final eclipse of fried foods began in March 1968, with the so-called “revolutionary offensive” that ended up eliminating private businesses, no matter how small and insignificant they were. Before 1959, among fast foods, it had a greater preeminence than the face rolls and the majúas from the Chinese stalls, the hot dogs – then called hot dogs -, the brain and cod fritters, the wind and skin cracklings, the tamales… It occupied a first place that was only disputed by café con leche.
It was in line with the Cuban taste for fried foods, one of the constants of the Creole palate. The windows where it was sold, made of wood (or aluminum) and glass and with a gas stove or bright light, gave a peculiar image to Havana, and gave it one of its characteristic smells, the smell of fried foods, which rivaled with the sweet aroma of cognac from the wineries and the cheap perfume of the afternoons.
A CUBAN INSTITUTION
The fried food stand was one of the unshakable institutions of the neighborhood, as were the bodega, the café and the Chinese stand and, in another order, the hardware. The winemaker (also the tinker) knew very well how to satisfy his clientele without having to resort to market research. The Chinese were famous for their fruit ice creams and their range of light foods whose origin is still unknown, since they were neither Chinese nor Cuban nor did they seem to come from San Francisco, California, where all the Chinese food known in Cuba passed. With what they sold, people were not fed, but they were filled, and all for a few cents. Hence, both the fried food stalls and the Chinese stalls were called “help houses.” Things, however, got bad when there was no money for fried food, a word that here, like a vulgar word, identified the food.
Agencies/ Lecturas/ Ciro Bianchi/ LaFritaCubanaHist./ Extractos/ Excerpts/ Internet Photos/ Arnoldo Varona/ www.TheCubanhistory.com
LA HISTORIA DE CUBA / THE CUBAN HISTORY, HOLLYWOOD.
