THE CUBAN AJIACO, a Harmonious Mixture of Flavors. PHOTOS/ VIDEOS. * EL AJIACO CUBANO, una Armoniosa Mezcla de Sabores. PHOTOS/ VIDEOS.
EL AJIACO CUBANO, UNA MEZCLA ARMONIOSA DE SABORES.
¿Cuál cubano podría resistirse a la tentación de un buen ajiaco? ¿Cuál no se siente orgulloso cuando se lo mencionan? La receta del ajiaco cubano es, sin lugar a dudas, una de las más suculentas y características de la cocina de la Isla. La verdad, es que se trata del alma de Cuba convertida en un manjar, que sintetiza más de 500 años de historia con una irreversible mezcla de razas y culturas.
Como lo dijo Fernando Ortiz, respetado intelectual cubano: “La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”.
https://youtu.be/cu2M02uWj3s
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Ajiaco Cubano
VARIOS TIPOS DE AJIACO
Según la región del país, existen varios ajiacos, en atención a sus ingredientes y condimentos. Aunque todos se cocinan en un gran caldero y sin tapar. El ajiaco se puede acompañar del saludable y siempre sabroso aguacate, así como de ají pimiento. Nuestro ajiaco criollo es preparado con maíz tierno, malanga blanca, calabaza, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato blanco o amarillo. Se aliña con ají, cebolla, ajo y sal. También se le puede añadir carne de pollo, de res o de cerdo, se recomienda el lomo o el solomillo, partes menos grasientas de estas carnes.
No es lo mismo el “ajiaco habanero” que el “oriental”. Hay, asimismo, un “ajiaco marinero”, que nos confirma una vez más que solo existen dos grandes cocinas, la del campesino y la del pescador, de las que se derivan todas las demás. Tenemos el “ajiaco de monte”, que contaba con las tres clases de carnes y como en la época en que fue creado no existían aún los frigoríficos, se usaban para su confección tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos, además de los ingredientes de la receta conocida de Doña Dolores también incluye chayote. El ajiaco bayamés, el de Cárdenas y el ajiaco de Puerto Príncipe, con algunas variantes en la condimentación ya sea por el uso del perejil o el culantro.
Un personaje de una novela de Leonardo Padura asegura que el ajiaco cubano, en cualquiera de sus versiones, “le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, al minestrone italiano, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y, por supuesto, al borsch eslavo, que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos”.
LA RECETA DEL AJIACO CUBANO
Entre muchas otras cosas, cada ajiaco debe tener maíz y una abundante ración de papas. Mediante la combinación de estos dos ingredientes básicos de la cocina nacional, el ajiaco es como la quintaesencia en la mesa del cubano. El picante es totalmente opcional para quien lo prefiere, pues le añade calor a su guiso.
Debido a la cantidad y variedad de ingredientes que lleva, su preparación es la definición de lo simple y lo saludable. Su resultado es una exquisita mezcla de sabores muy bien armonizados.
La selección de los ingredientes
En el ajiaco los ingredientes están como “desnudos”. No hay salsas ni empanizados ni colores adicionales, excepto aquel poco obtenido de la salsa de tomate cuando es añadida. Por eso es esencial seleccionar verduras frescas para la mayor calidad del plato así como para su sabor y la buena digestión del mismo. El maíz debe estar bien tierno. Puede pedir ayuda al dependiente en cuanto a su selección o fijarse uno mismo en los granos de la mazorca. Deben tener un color amarillo claro y no pueden estar blandos.
Lo mismo con la malanga, las papas o el boniato. Las viandas se deben palpar cuidadosamente y revisar que no tengan manchas. Asegurarse de su solidez. Si están blandas ya pasaron de tiempo. El ajiaco por sí mismo es un plato fuerte. Si lo desea puede acompañarlo con arroz o pan, preferentemente integrales. Se puede prescindir de acompañamientos, pues al tener tantas verduras, el caldo es espeso y no se necesita de nada más.
La receta más conocidas del ajiaco cubano
Ingredientes:
¼ kg. de tasajo
1 gallina pequeña
½ kg. de carne de cerdo
2 mazorcas de maíz tierno
¼ kg. de ñame
1 cebolla grande
¼ kg. de malanga
2 plátanos verdes
¼ kg. de yuca
1 ají grande
¼. kg. de boniato
2 plátanos maduros
¼ kg. de calabaza
2 cucharadas de manteca de cerdo
3 dientes de ajo
1 taza de salsa de tomate
7 litros de agua
2 limones verdes
Sal a gusto
Modo de preparación:
Corte en trozos el tasajo y póngalo en remojo desde la noche anterior. Escúrralo y colóquelo en una cazuela grande, con la gallina cortada en dos. Déjelos hervir durante una hora. Añádale la falda y la carne de cerdo en trozos. Continúe hirviéndolo una hora más, sacándole gradualmente la espuma y la grasa. Haga un sofrito con las sazones y agréguelo al cocido. Pele, corte y añada las viandas.
El zumo de los limones complementa el sabor y corta un poco la grasa de las carnes. Si desea un caldo espeso, saque trozos de malanga y de ñame, aplástelos y agréguelo nuevamente al conjunto.
Que le Aproveche!
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THE CUBAN AJIACO, A HARMONIOUS MIXTURE OF FLAVORS.
Which Cuban could resist the temptation of a good ajiaco? Which one is he not proud of when mentioned? The recipe for the Cuban ajiaco is, without a doubt, one of the most succulent and characteristic of the island’s cuisine. The truth is that it is the soul of Cuba turned into a delicacy, which synthesizes more than 500 years of history. with an irreversible mixture of races and cultures.
As Fernando Ortiz, a respected Cuban intellectual, said: “The Indian gave us the corn, the potato, the taro, the sweet potato, the yucca, the chili that spices it, and the white xaoxao of the casabe … yours. They brought, with their pumpkins and turnips, fresh beef, jerky, jerky, and pork … With the whites from Europe came to the blacks from Africa and they gave us guineas, bananas, yams, and their cooking technique. And then the Asians, with their mysterious species from the East … With all this our ajiaco has become … Miscegenation of cuisines, miscegenation of races, miscegenation of cultures. Dense broth of civilization bubbling in the Caribbean hearth ”.
https://youtu.be/vSFa49b7g1o
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Ajiaco Cubano
VARIOUS TYPES OF AJIACO
Depending on the region of the country, there are several ajiacos, depending on their ingredients and seasonings. Although all are cooked in a large cauldron and uncovered. The ajiaco can be accompanied by the healthy and always tasty avocado, as well as chili pepper. Our ajiaco criollo is prepared with young corn, white taro, pumpkin, yams, green and ripe bananas, yucca, and white or yellow sweet potato. It is seasoned with chili, onion, garlic, and salt. You can also add chicken, beef, or pork, the loin or sirloin are recommended, less greasy parts of these meats.
The “ajiaco habanero” is not the same as the “oriental”. There is also a “Marinero ajiaco”, which confirms once again that there are only two great cuisines, that of the peasant and that of the fisherman, from which all the others are derived. We have the “ajiaco de monte”, which had the three kinds of meats and since refrigerators did not yet exist at the time it was created, they used to make well-desalted jerky of beef, smoked pork jerky, and chicken or fresh chicken, in addition to the ingredients of the well-known recipe of Doña Dolores it also includes chayote. The bayamés ajiaco, the one from Cárdenas and the ajiaco from Puerto Príncipe, with some variants in the seasoning either by the use of parsley or cilantro.
A character in a novel by Leonardo Padura assures that the Cuban ajiaco, in any of its versions, “takes advantage of the rotten pot, the French potpourri, the Italian minestrone, the Chilean casserole, the Dominican sancocho and, of course, Slavic borsch, which hardly counts in this competition for Latin flavors ”.
THE CUBAN AJIACO RECIPE
Among many other things, each ajiaco should have corn and a generous helping of potatoes. By combining these two basic ingredients of the national cuisine, the ajiaco is like the quintessence on the Cuban table. Spicy is totally optional for those who prefer it, as it adds heat to their stew.
Due to the quantity and variety of ingredients, it contains, its preparation is the definition of simple and healthy. Its result is an exquisite blend of very well harmonized flavors.
Selection of ingredients
In the ajiaco the ingredients are like “naked”. There are no sauces or breading or additional colors, except that little bit obtained from tomato sauce when it is added. That is why it is essential to select fresh vegetables for the highest quality of the dish as well as for its flavor and good digestion. The corn should be very tender. You can ask the clerk for help with your selection or look at the kernels on the cob yourself. They should be light yellow in color and cannot be soft.
The same with taro, potatoes, or sweet potato. Meats should be carefully palpated and checked for spots. Make sure of its solidity. If they are soft, they are over time. The ajiaco by itself is a strong dish. If you wish, you can accompany it with rice or bread, preferably whole grains. You can do without accompaniments because having so many vegetables, the broth is thick and you don’t need anything else.
The best-known recipe for Cuban ajiaco
Ingredients:
¼ kg. of jerky
1 small hen
½ kg. pork
2 ears of baby corn
¼ kg. yam
1 large onion
¼ kg. from malanga
2 green bananas
¼ kg. cassava
1 large chili pepper
¼. kg. sweet potato
2 ripe bananas
¼ kg. pumpkin
2 tablespoons lard
3 garlic cloves
1 cup tomato sauce
7 liters of water
2 green lemons
Salt to taste
Preparation method:
Cut the jerky into pieces and soak it the night before. Drain and place in a large saucepan, with the hen cut in two. Let them boil for an hour. Add the brisket and chopped pork. Continue to boil for an additional hour, gradually removing the foam and fat. Make a sauce with the seasonings and add it to the stew. Peel, cut, and add the food.
The lemon juice complements the flavor and cuts the fat off the meats a bit. If you want a thick broth, take out pieces of taro and yam, mash them and add them back to the whole.
Enjoy it!
Agencies/ TodoCuba/ Conexion Cubana/ Internet Photos/ YouTube/ Arnoldo Varona/ www.TheCubanHistory.com
THE CUBAN HISTORY, HOLLYWOOD.
