THE CUBAN AJIACO, AN ESSENCE DISH OF THE CRIOLLISM OF OUR ISLAND. RECIPE. VIDEOS. PHOTOS.
From very early in the history of our island, that dish known as “el Ajiaco” was part of the recipe of the culinary repertoire of our island, so much so that it already appears in the chronicle of Hernando de la Parra written in 1598. Says De la Parra, real or supposed servant of Governor Juan Maldonado, when referring to the food of Havanans: «The meals are dressed here in such a strange way that it is repugnant at first, but then Europeans get so used to them that they forget their country and give them preference.
A meeting of fresh and salty meats, divided into small pieces that they cook with various roots that stimulate by means of the small caustic pepper (ají-ji-ji) and give color with a seed (bija) that vegetates spontaneously even in the corrals of the houses, is the main dish, if not the only one, that these primitive inhabitants make use of ».
De la Parra does not give the dish the name ajiaco, but he describes it. He does not say the name of the saint but gives the signs.
AJIACO AS A CUBAN MAIN DISH
He specifies that it was “the main dish, not to say the only one” of the people of Havana at the time when they also had corn as their favorite food, “prepared in many ways”, and cassava, which he speaks of as “insipid and unpleasant to eat. taste “, but with which people become familiar, more out of necessity than habit, and in a very short time they end up finding it” excellent and nutritious. ”
https://youtu.be/qerZeVRRe2s
CUBAN AJIACO RECIPE (VIDEOS)
The ajiaco recipe appears under the name of ajiaco de monte in the Manual of the Cuban cook, by Eugenio de Coloma y Garcés, published in 1856. It is also included in the New manual of the Cuban and Catalan cook (1858), by the Catalan Juan Windshields.
It is also in The Cook of the Sick, Convalescent and Disgusted, which appeared in 1862 without mentioning the name of its author, and in the New Creole Cook Manual (1914), signed by José Triay, a journalist for the Diario de la Marina. In the three titles, by the way, the recipes for picadillo and old clothes are also included, so in vogue today in the private sector of gastronomy.
The Creole ajiaco has its regional variants. There is one from Camagüey and another from Bayamo, without forgetting the Holguin soup and the tunera soup, which are related to them. There is more.
Domingo Cuza, who encourages the La Cuchipapa project in the city of Bayamo, which rescues dishes and drinks from Bayamo cuisine and Creole cuisine in general, tells the scribe of the ajiaco that it is made with river fish and specifies that, by not stop having, there is an empty ajiaco. It is the one that excludes all types of meat.
In her Journey to Havana (1844), the Countess of Merlin says that her family, which was that of Count San Juan de Jaruco, insisted on entertaining her with the most exquisite French delicacies, and that she rejected them in exchange for “a simple ajiaco ».
Jorge L. Méndez, in the very useful of him, Speaking with a full mouth; Gastronomic Dictionary (2012) recalls that Miguel Aldama, one of the great fortunes of Cuba in the 19th century, included this dish in the menu of the meal that he offered to the great essayist José Antonio Saco, author of the Memory on Vagrancy in Cuba.
And that in 1926, when President Gerardo Machado called on the people to consume products of the country, the custom was adopted that every Monday ajiaco was eaten in Cuban homes.
NITZA VILLAPOL AND OTHER EXPERT CHEFS
.. Nitza Villapol said in a long interview that she gave to the writer Jaime Sarusky, that the ajiaco was the Spanish stew in his encounter with our food. She added the author of Kitchen to the minute that the kitchen began to be Cuban when the chickpeas with ajiaco were eliminated.
The Spanish researcher Beatriz Calvo Peña, whom the writer has quoted more than once, alludes to ajiaco and says: «It is the richest dish in terms of the variety of ingredients since it brings together three types of meat — cow, pork, and chicken or hen—, essentially American viands and Mediterranean spices such as saffron, cumin, and coriander, along with lemon, also typical of Mediterranean cuisine, and chili, not always present in all ajiacos.
“The ajiaco became an institution within Cuban cuisine, in whole mythology because, as Fernando Ortiz said, it contains in itself all the essence of the island’s criollismo. The cocido is a genuinely Spanish dish, the Cuban ajiaco is its natural derivative. Ultimately, bananas and ajiaco become authentic mythologies of Cuban identity.
* RECOMIENDENOS A SUS AMISTADES * PREFIERA A NUESTROS SPONSORS.*
EL AJIACO CUBANO, UN PLATO ESENCIA DEL CRIOLLISMO DE NUESTRA ISLA. RECETA. VIDEOS/PHOTOS.
Desde muy temprano en la historia de nuestra isla, ese plato conocido como “el Ajiaco” formo parte de la receta del repertorio culinario de nuestra isla, tan es asi que ya aparece en la crónica de Hernando de la Parra escrita en 1598. Dice De la Parra, real o supuesto criado del gobernador Juan Maldonado, al aludir a la alimentación de los habaneros: «Las comidas se aliñan aquí de un modo tan extraño que repugna al principio, pero habitúanse luego tanto a ellas los europeos que olvidan las de su país y les dan preferencia.
Una reunión de carnes frescas y saladas, divididas en pequeños trozos que hacen cocer con diversas raíces que estimulan por medio del pequeño pimiento cáustico (ají-ji-ji) y dan color con una semilla (bija) que vegeta espontáneamente hasta en los corrales de las casas, es el plato principal, por no decir único, de que se sirven estos primitivos habitantes».
De la Parra no da al plato el nombre de ajiaco, pero lo describe. No dice el nombre del santo, pero da las señas.
https://youtu.be/lNLcZKwFH50
AJIACO CUBANO RECETA (VIDEOS)
EL AJIACO COMO PLATO PRINCIPAL CUBANO
Precisa que era «el plato principal, por no decir único» de los habaneros de la época en que tenían asimismo como comida predilecta el maíz, «preparado de muchas maneras», y el casabe, del que habla que es «insípido y desagradable al sabor», pero con el que la gente se familiariza, más por necesidad que por costumbre, y en muy breve tiempo termina por encontrarlo «excelente y nutritivo».
La receta del ajiaco aparece bajo el nombre de ajiaco de monte en el Manual del cocinero cubano, de Eugenio de Coloma y Garcés, publicado en 1856. Se incluye además en el Nuevo manual de la cocinera cubana y catalana (1858), del catalán Juan Cabrisas.
Está, además, en El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados, que apareció en 1862 sin consignar el nombre de su autor, y en el Nuevo manual del cocinero criollo (1914), firmado por José Triay, periodista del Diario de la Marina. En los tres títulos, por cierto, se insertan también las recetas del picadillo y la ropa vieja, tan en boga hoy en el sector privado de la gastronomía.
El ajiaco criollo tiene sus variantes regionales. Hay uno camagüeyano y otro bayamés, sin olvidar el sopón holguinero y la caldosa tunera, que se les emparientan. Hay más.
Domingo Cuza, quien anima en la ciudad de Bayamo el proyecto de La Cuchipapa, que rescata platos y bebidas de la cocina bayamesa y de la criolla en general, cuenta al escribidor del ajiaco que se elabora con pescados de río y precisa que, por no dejar de haber, hay un ajiaco vacío. Es el que excluye todo tipo de carne.
En su Viaje a La Habana (1844), la Condesa de Merlín dice que su familia, que era la del Conde San Juan de Jaruco, insistía en agasajarla con los más exquisitos manjares franceses, y que ella los rechazaba a cambio de «un simple ajiaco».
Jorge L. Méndez, en su utilísimo Hablando con la boca llena; diccionario gastronómico (2012) recuerda que Miguel Aldama, una de las grandes fortunas de Cuba en el siglo XIX, incluyó ese plato en el menú de la comida que ofreció al gran ensayista José Antonio Saco, autor de la Memoria sobre la vagancia en Cuba.
Y que en 1926, cuando el presidente Gerardo Machado llamó al pueblo a que consumiera productos del país, se adoptó la costumbre de que cada lunes se comiera ajiaco en los hogares cubanos.
NITZA VILLAPOL Y OTROS EXPERTOS COCINEROS
.. Decía Nitza Villapol en una larga entrevista que concedió al escritor Jaime Sarusky, que el ajiaco era el cocido español en su encuentro con las viandas nuestras. Añadía la autora de Cocina al minuto que la cocina comenzó a ser cubana cuando se le suprimieron los garbanzos al ajiaco.
La investigadora española Beatriz Calvo Peña, a quien el escribidor ha citado más de una vez, alude al ajiaco y dice: «Se trata del plato más rico en cuanto a la variedad de ingredientes, pues reúne tres tipos de carne —vaca, puerco y pollo o gallina—, viandas esencialmente americanas y especias mediterráneas como el azafrán, el comino y el culantro, junto al limón, propio también de la cocina del Mediterráneo, y el ají, no siempre presente en todos los ajiacos.
«El ajiaco se convirtió en toda una institución dentro de la cocina cubana, en toda una mitología pues, como dijo Fernando Ortiz, contiene en sí toda la esencia del criollismo de la Isla. El cocido es un plato genuinamente español, el ajiaco cubano es su natural derivado. En definitiva, los plátanos y el ajiaco se convierten en auténticas mitologías de la identidad cubana».
Agencies/ Lecturas/ Ciro Bianchi/ Internet Photos/ Arnoldo Varona/ www.TheCubanHistory.com
THE CUBAN HISTORY, HOLLYWOOD.
* RECOMIENDENOS A SUS AMISTADES * PREFIERA A NUESTROS SPONSORS.*
