LA COLONIA CHINA EN CUBA.
MI ULTIMA NOCHEBUENA CHINO-CUBANA EN LA HABANA.
Por Alfredo Pong.
Todo tenía un significado nuevo. El simple hecho de que me llevasen a hacer las compras para la Nochebuena me excitaba mucho, pues sabía que iríamos al mercado único de Cuatro Caminos, lo que llamaban la Plaza de Cuatro Caminos, donde había un bullicio y una animación especial en esos días.
EL BARRIO CHINO HABANERO EN 1958.
.. En la casa, las mujeres ya habían encargado en el barrio chino, en la calle San Nicolás, el pato asado y el puerco a lo cantonés, todo confeccionado con los mejores ingredientes. Mi abuelo acostumbraba a regalarle al carnicero chino unas botellas de vino de Fukiang amarillo, ideal para cocinar y aromatizar los asados. Al ir a recoger los encargos siempre me regalaba una buena porción de Cha- Siu (puerco ahumado a lo cantonés) en un envoltorio de papel encerado. Devoraba el contenido en pocos minutos y disfrutaba de ese sabor tan peculiar a ahumado, con un leve toque de anís y miel, cuyas lascas van de un rojo laqueado a un blanco tierno, en un bocado que casi se deshace en el paladar.
La comida principal siempre era confeccionada por los hombres, casi todos cocineros de restaurantes en los que la familia tenía algún vinculo de sociedad o inversiones, como El Nanking y El Pacifico, restaurante ubicado en el mismo edificio donde vivía parte de mi familia, y donde pasaba buena parte del tiempo libre extraescolar. También estaban el Mandarín y el Polinesio, cuyo capitán era el esposo de mi madrina, otro experto cocinero y mi mentor culinario.
El Banquete.
Iban llegando los invitados, cada uno con algo para mejorar el banquete.
Rafael Eng, con su impecable guayabera blanca de hilo criolla que destaca sobre su piel tersa y lampiña y unos grandes ojos que nunca se olvidan. Hablaba un español casi indescifrable y era bondadoso y gentil, un fiel y celoso amigo de la familia. Era el cocinero del restaurante Nanking, a un costado transversal al Parque Central, y traía consigo una fuente de maripositas rellenas de pasta de camarones con puerco y retoño de bambú.
Sobre la mesa, iban apareciendo una extraña mezcla de manjares criollos y chinos. Una amalgama de colores y olores irresistibles llenaban los sentidos. En el centro, el puerco asado y ahumado a lo chino, con su pellejo crujiente y cortado todo en dados perfectos -sin deformar al animal-, que lucía feliz con una manzana asada en la boca. A su lado no podía faltar el pato asado cantones, despidiendo un aroma anisado, como si le hubiesen dado barniz a la piel tostada, por el brillo y lo apetitosa que se veía.
En una esquina de la gran mesa había una fuente de vegetales chinos en un arcoiris humeante: nabos, acelgas, pak-choy, bok-choy, cailan y cundiamor se unían a zanahorias, rábanos, hongos de varios tipos cortados en tiras finas, y el inconfundible agar-agar, o algas negras, tan olorosas y delicadas. Todo estaba cubierto con una escarcha de cebollinos y jengibre.
Otra fuente contenía alas de pollo cristalizadas con miel y salsa de ostiones, que no rivalizaban con los camarones rebozados grandes y que compartían su espacio con las croquetas hechas de carne de falda de res, con bechamel crujiente en su fina capa exterior pero pura crema en su contenido, y su sabor tan español. A su lado destacaba el caldero con el mejor frijol negro del mundo, cuajado, dormido y humeante, a lo chino-cubano, que esperaba ansioso a su mejor compañero, ese arroz blanco, terso y sabroso, bañado en manteca de puerco que lo hace perlado. Los tostones y el plátano maduro frito, bien amelcochados, esperan por el baño de último momento de una salsa hecha con la sustancia que queda en la paila donde se hizo el puerco y otros aderezos que culminan su sabrosura con una buena cantidad de cilantro chino finamente cortado. Todo esto para mojar el pan, que no faltaba, o las frituras de bacalao de la abuela. Y en una esquina, esperando, la ensalada criolla por si a alguno le entraba la nostalgia a última hora. Las maripositas fritas eran la señal para que todos se sentaran a la mesa. Alguien mencionó la yuca con mojo, pero nadie le hizo caso pues ya la mesa estaba a tope, no había espacio, ni para el arroz frito ni para el Chop- Suey, porque no son platos chinos tradicionales:
– Son comida para clientes- dice Rafael y todos asienten con la cabeza.
A su alrededor estábamos los cubanos: mis primos y yo, los tíos de China y España, mi madrina, que era la perfecta mezcla de todos. Se hablaban español y cantonés y hasta se hacían chistes sobre los gallegos, mientras mi abuela se ponía seria y decía algo bajito en su perfecta mezcla de gallego y catalán.
Para brindar, buen vino español y vino de arroz chino, que en realidad es aguardiente, de color amarillo, fuerte, y que yo vigilaba con mucho interés porque me encanta coleccionar esas botellas redondas, barrigonas y chatas, de una porcelana negra, mate por fuera y blanca brillosa por dentro. Para los niños, maltas o refrescos: Materva, Salutaris, Coca-Cola y su rival la Pepsi, aunque otros preferían el Ironbeer o la Jupiña o el Cawy en su logo azul, a mi el Orange-Crush o el Green Spot. El abuelo su cerveza negra Cabeza de Perro y los tios jóvenes cervezas Hatuey o Polar, aunque no olvidábamos La Tropical porque nos invitaba a sus verbenas todos los años en el día del Detallista.
Los postres son el aporte criollo: los turrones españoles, las frutas confitadas y el buñuelo con su mágico almibar y los gajos de naranja dulces. Además, con la comida había té de jazmín para los tradicionales y de seguro café criollo al final.
Todos éramos felices. Alzamos vasos y copas, se escuchaba una mezcla de Feliz Navidad con – Kun-Ji-Fa- Choey-, y comenzó el gran festín. Contemplaba, sin saberlo, que esta sería la última vez que estaríamos juntos todos alrededor de una mesa. Era el 24 de diciembre del 1958. Afuera resonaban petardos o voladores mientras la familia feliz disfruta la Nochebuena chino-cubana en una escena que nunca más se iba a repetir.
Author Alfredo Pong.
Miami, U.S., Diciembre 24, 2014.
14ymedio, La Habana, Excerpts/InternetPhotos/thecubanhistory.com
The Cuban History, Hollywood.
Arnoldo Varona, Editor
CUBA PHOTOS.
THE CHINESE COLONY IN CUBA.
MY LAST CHINESE-CUBAN CHRISTMAS EVE IN HAVANA.
By Alfredo Pong.
Everything had a new meaning. The simple fact to be taken to shop for Christmas Eve excited me much, for I knew that we would go to the single market Cuatro Caminos, what they called the Plaza de Cuatro Caminos, where there was a hustle and a special animation in those days.
.. At home, the women had already shopped in Chinatown, on San Nicolas Street, roast duck and pork to Cantonese, all made with the finest ingredients. My grandfather used to give him a butcher Chinese yellow wine bottles Fukiang, ideal for cooking and flavoring roasts. By going to collect orders always gave me a good portion of Cha- Siu (smoked pork to Cantonese) on a waxed paper wrapper. He devoured the contents in minutes and enjoyed the taste peculiar to smoke with a slight hint of anise and honey, whose chips go from a tender white lacquered red, a snack that almost melts in your mouth.
CHINATOWN, HABANA, CUBA (1958)
The main meal was always compiled by men, almost all restaurant chefs in the family had a bond of society or investments, as the Nanking and The Pacific restaurant located in the same building where he lived part of my family, and where spent much of extracurricular time. There were also Mandarin and the Polynesian, whose captain was the husband of my godmother, another expert cook and my culinary mentor.
The Banquet.
Guests were arriving, each with something to improve the banquet.
Rafael Eng, with its crisp white guayabera Creole thread that stands on its smooth, hairless skin and large eyes that are never forgotten. He spoke almost indecipherable Spanish and was kind and gentle, faithful and zealous friend of the family. It was the chef of Nanking, a transverse side to Central Park, and brought a source of stuffed butterflies shrimp pasta with pork and bamboo shoot.
On the table were appearing a strange mixture of Creole and Chinese delicacies. An amalgam of colors and irresistible smells filled the senses. In the center, roast pork and smoked to the Chinese, with its crispy skin and cut everything in perfect dice without deforming the animal-, who looked happy with a baked apple in its mouth. At his side could not miss the roast duck cantons, dismissing an aniseed aroma, as if he had been the toast varnish skin, brightness and it looked appetizing.
In a corner of the big table was a source of Chinese vegetables in a steaming rainbow: turnips, spinach, pak-choy, bok-choy, cailan and cundiamor joined carrots, radishes, mushrooms of various types cut into thin strips, and the unmistakable agar-agar, or black algae, so fragrant and delicate. Everything was covered with frost chives and ginger.
Another source containing crystallized chicken wings with honey and oyster sauce, not rivaled the large battered shrimp and sharing your space with croquettes made of beef skirt steak with crispy batter in its thin outer layer but pure cream its content, and its flavor as Spanish. Beside him stood the pot with the best black bean world, curd, sleeping, smoking, to Chinese-Cuban, who looked forward to his best mate, that white, smooth and tasty rice, soaked in lard that makes pearling. Plantains and fried plantains, well amelcochados, waiting for the last minute bath in a sauce made with the substance remaining in the pan where pork and other seasonings that culminate its tastiness with a good amount of cilantro finely made Chinese cut. All this for dipping bread, not missing, or cod fritters grandmother. And in a corner, waiting, Creole salad if any of you came late nostalgia. The fried butterflies were the signal for everyone to sit at the table. Someone mentioned the yuca con mojo, but nobody paid any attention because since the table was buzzing, no space or for the fried rice or for the Chop- Suey, because they are not traditional Chinese dishes:
– They are food for customers- says Rafael and all nod.
All around were the Cubans: my cousins and I, uncles China and Spain, my godmother, it was the perfect mixture of all. Spanish and Cantonese spoken and even jokes about Galicians were made, while my grandmother put serious and said something softly in her perfect blend of Galician and Catalan.
To provide, good Spanish wine and Chinese rice wine, which is actually brandy, yellow, strong color, and I watched with great interest because I love collecting these round bottles, pot-bellied and flat, with a black porcelain matte outside glossy white inside. For children, malt and soft drinks: Materva, Salutaris, Coca-Cola and rival Pepsi, while others preferred the Ironbeer or Jupiña or Cawy in its logo blue, my Orange-Crush or the Green Spot. Grandfather its stout Head Dog and young guys or Polar Hatuey beer, but not because we forgot Tropical invited his festivals every year on the day of Retail.
Desserts are the Creole contribution: Spanish nougat, candied fruit and syrup donut with his magical and sweet orange wedges. Furthermore, the food had jasmine tea for traditional insurance and coffee creole end.
We all were happy. We raise glasses and cups, a mixture of Merry Christmas listened – Kun-Chi-Fa Choey-, and began the great feast. Watched without knowing that this would be the last time we’d be together all around a table. It was December 24, 1958. Outside firecrackers resounded or flying the family happy while enjoying a Chinese-Cuban Christmas Eve in a scene that never would be repeated.
Author Alfredo Pong.
Miami, U.S., December 24, 2014.
14ymedio, La Habana, Excerpts/InternetPhotos/thecubanhistory.com
The Cuban History, Hollywood.
Arnoldo Varona, Editor