REVIEW OF A GOOD CUBAN FOOD TABLE.

Cuban melting pot (Ajiaco) is a voice that means metaphorically any differences revolt of many confused thing. It is a dish in which the most varied meats and vegetables are mixed with vegetables. For some it is the Spanish equivalent of the pot, and maybe they are right, because the melting pot was in the beginning, back in the distant sixteenth century, the Spanish encounter with Cuban cooked meats. Even in the nineteenth century Cuban pot or chickpeas ajiaco included among its ingredients. But one day right there chickpeas and the Cuban cuisine began to be suppressed.

It was not a coincidence. The change of taste accompanied the claim of nationality. Then drink black coffee and eat white rice with black beans was a way that Cubans had to be distinguished from the Spaniards, who preferred the chocolate, chickpeas and paella. And since then, for Cubans, she love coming through the kitchen.

The major tributaries of the Cuban cuisine are the Spanish and African. To these they are added over time, but with less force, elements of Arabic cuisine, Chinese, Italian and Caribbean. The American, rather than the kitchen itself, affect the use of some products and in a style of eating.

The experts agree that the Cuban cuisine differs from the Spanish when domestic slave assumes the kitchen masters, as they did not bring chefs from Spain. Would the black slave or Chinese servant who sit difference.

By way of black slaves and servants settled in the Cuban palate dishes such as cod, rice with chicken, beef, plantain fufu and those two national culinary glories that are congrí and eat rice. Also white rice as a staple cereal and essential to combine with other food dish. The wet rice stew is a feature of Cuban cuisine. In most of the houses rice is served in the two meals and for many the dishes to the table, the Cuban feels he has “eaten” if he did not eat rice.

The preference for sweets is another constant of the Cuban palate; He imposed like this, and how, the sugar industry. So fried, Nitza Villapol end asserted that “any food that is fried is Cuban.”

Cuban predilection for meat is recorded in Havana’s Letters (1821) by Francis R. Jamesson, first British consul in Havana. A good example of this preference is provided by Cirilo Villaverde’s novel Cecilia Valdes. In it, describing the Gamboa family lunch, lists that shaped dishes: beef, fried pork, beef stew, beef stew, corned beef served on a cake of wet cassava, chicken roasted in butter relumbrante and garlic, fried eggs almost drowned in tomato sauce, rice, fried plantains and honeyed luengas slices, lettuce and watercress salad and to top, two cups of coffee with milk for each of the diners.

American Julia Howe in his trip to Cuba (1860) notes “the riotous profusion of delicacies” of the Cuban table. Do not think the buffet table, however. In his book An Artist in Cuba, writes Walter Goodman, British painter who lived here between 1864 and 1869, each dish is presented separately, so sometimes there were more than 14 fonts on the table.

The Countess of Merlin remembers the custom of eating habaneros, very early in the morning, a cup of coffee-which in Santiago de Cuba the “snack”, a word that comes up today and identifies any light food intake was called for want of anything better. Two or three hours after a jar of chocolate tasted.

Julia Howe is more explicit with the menu of meals made on the island: it speaks of bread and black coffee, “often very bad ‘, when rising, and breakfast between nine and ten o’clock, based on fish, rice, steak, fried bananas, salted cod with tomatoes, stewed tripe, poor claret and a cup of coffee or green tea. The food, between three and four o’clock in the afternoon, is no less abundant: soup, roast beef, chicken and turkey, ham, stew, chayote, banana, salad. And for dessert, a spoonful of preserves of the West Indies, oranges, bananas and a cup of coffee or tea.

Any excuse serves Cuban nineteenth century to the repast. There meals at wakes, snacks in the middle of comedies and dramas. Villaverde does not overlook the ambigú after a dance at the Philharmonic Society of Havana, neither Goodman nor English, in Santiago de Cuba.

Goodman is in a great artist in Cuba, offers wake menu that I was forced to go in Santiago, claimed by the relatives of the deceased to do his portrait. There, where attendees drown his sorrow in the cup that cheers and encouraging talk, they used sweets, biscuits, coffee, chocolate and cigars.

LecturasJuv.Rebelde / CiroBianchiRoss / Internet Photos / TheCubanHistory.com
The Cuban History, Hollywood.
Arnoldo Varona, Editor.

RESEÑA DE UNA BUENA MESA DE COMIDA CUBANA.

Ajiaco es una voz cubana que quiere decir, metafóricamente, cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas. Es un plato en el que las carnes más variadas se mezclan con vegetales y hortalizas. Para algunos es el equivalente de la olla española, y tal vez tengan razón, pues el ajiaco fue en un comienzo, allá en el lejano siglo XVI, el encuentro del cocido español con las viandas cubanas. Todavía en el siglo XIX la olla cubana o ajiaco incluía los garbanzos entre sus ingredientes. Mas un buen día se suprimieron los garbanzos y ahí mismo la cocina comenzó a ser cubana.

No fue un hecho casual. El cambio de gusto acompañó a la afirmación de la nacionalidad. Entonces beber café tinto y comer arroz blanco con frijoles negros era una manera que los cubanos tenían de distinguirse de los españoles, quienes preferían el chocolate, los garbanzos y la paella. Y ya desde entonces, para los cubanos, el amor entraba por la cocina.

Los grandes afluentes de la cocina cubana son la española y la africana. A ellas se suman con el tiempo, pero con menos fuerza, elementos de las cocinas árabe, china, italiana y caribeña. Lo norteamericano, más que en la cocina en sí, influirá en el empleo de algunos productos y en un estilo de comer.

Coinciden los entendidos en que la cocina cubana se diferencia de la española cuando el esclavo doméstico asume la cocina de los amos, ya que estos no traían cocineros de España. Sería el esclavo negro o el criado chino los que sentarían la diferencia.

Por la vía de esclavos y criados negros se instalaron en el paladar cubano platos como el bacalao, el arroz con pollo, el tasajo, el fufú de plátano y esas dos glorias de la culinaria nacional que son el congrí y el arroz moro. También el arroz blanco como cereal básico y plato esencial para combinar con otros alimentos. El arroz mojado con el guiso es una característica de la cocina cubana. En la mayor parte de las casas el arroz se sirve en las dos comidas y, por muchos que sean los platos a la mesa, el cubano siente que «no ha comido» si no comió arroz.

La preferencia por los dulces es otra de las constantes del paladar cubano; gusto este que impuso, y de qué forma, la industria azucarera. También lo frito, al extremo que Nitza Villapol aseveraba que «cualquier comida que esté frita es cubana».

La predilección del cubano por las carnes queda anotada en las Cartas habaneras (1821) de Francis R. Jamesson, primer cónsul británico en la capital cubana. Buen ejemplo de esa preferencia lo ofrece Cirilo Villaverde en su novela Cecilia Valdés. En ella, al describir el almuerzo de la familia Gamboa, enumera los platos que lo conformaban: carne de vaca, carne de puerco frita, carne guisada, carne estofada, picadillo de ternera servido en una torta de casabe mojado, pollo asado relumbrante en manteca y ajo, huevos fritos casi anegados en salsa de tomate, arroz, plátano maduro frito en luengas y melosas tajadas, ensaladas de berro y lechuga y, para rematar, sendas tazas de café con leche para cada uno de los comensales.

La norteamericana Julia Howe en su Viaje a Cuba (1860) apunta «la desordenada profusión de manjares» de la mesa cubana. No se piense en la mesa buffet, sin embargo. En su libro Un artista en Cuba, escribe Walter Goodman, pintor inglés que vivió aquí entre 1864 y 1869, que cada plato se presentaba por separado, por lo que a veces había más de 14 fuentes en la mesa.

La Condesa de Merlin recuerda la costumbre de los habaneros de ingerir, muy temprano en la mañana, una taza de café —lo que en Santiago de Cuba se denominaba el «tentempié», vocablo que llega hasta hoy e identifica la ingestión de cualquier alimento ligero a falta de algo mejor—. Dos o tres horas después degustaban un jarro de chocolate.

Julia Howe es más explícita con el menú de las comidas que hiciera en la Isla: habla del pan y del café negro, «frecuentemente muy malo», al levantarse, y del desayuno entre las nueve y las diez de la mañana, a base de pescado, arroz, bistec, plátanos fritos, bacalao salado con tomates, callos estofados, un clarete mediocre y una taza de café o de té verde. La comida, entre las tres y las cuatro de la tarde, no es menos abundante: sopa, carne asada, pollo y pavo, jamón, guiso, chayote, plátano, ensalada. Y de postre, una cucharada de conserva de las Indias Occidentales, naranjas, bananas y una taza de café o de té.

Cualquier pretexto sirve al cubano del siglo XIX para el yantar. Hay comidas en los velorios, meriendas en los intermedios de las comedias y las obras dramáticas. Villaverde no pasa por alto el ambigú luego de un baile en la Sociedad Filarmónica de La Habana, ni el inglés Goodman tampoco, en Santiago de Cuba.

Es Goodman quien, en Un artista en Cuba, ofrece el menú del velorio al que se vio obligado a asistir en Santiago, reclamado por los familiares del difunto a fin de que hiciera su retrato. Allí, donde los asistentes ahogan su tristeza en la copa que alegra y en la charla que anima, se sirvieron dulces, bizcochos, café, chocolate y puros habanos.

LecturasJuv.Rebelde/CiroBianchiRoss/Internet Photos/TheCubanHistory.com
The Cuban History, Hollywood.
Arnoldo Varona, Editor.

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