Menus at Cuban restaurants can elicit an eye roll or two if they don’t list black beans, fried plantains, mojo, or ropa vieja among the offerings. These are the dishes that defined a lot of revolution-era cooking in Cuba, and certainly Cuban cooking pre-1959. They’re the dishes Cuban exiles took with them to Miami, to Madrid, and to all of the other corners and pockets of the world they fled to when Castro’s communism took hold.
But for those who stayed on the island, a need developed for a new cuisine — what some called “survival fare.” Invested cooks made do with the meager ingredients the government rationed out, and Cubans eventually started to serve this cuisine at paladares, small, private restaurants that popped up inside homes in Havana, Cienfuegos, Camaguey, and other cities across the country.
Anya von Bremzen and Megan Fawn Schlow’s new book, Paladares: Recipes Inspired by the Private Restaurants of Cuba holds a spotlight over these restaurants, and shares their stories of conception and the recipes that have earned them their following.
Cuban paladares began in 1993, when the government legalized a number of self-employment occupations, including those in hospitality. Rules applied, of course: There can be a maximum of 12 seats per paladar, and a minimum of two employees, both of which must be family members of the homeowner.
The 14 paladares that Von Bremzen features in her book cover a range, from traditional home dining room spaces to more modern mini restaurants, from those owned by locals to a few run by expats. Each paladar owner has faced, and for the foreseeable future will continue to face, ongoing issues including lack of access to ingredients — a limitation that causes frustration but encourages ingenuity.
The menus at paladares are continually in flux, with owners unable to grow attached to an ingredient that could disappear within hours. “Basics” like butter, milk, and eggs are sometimes gone before they even hit the shelves. So a lot of Cubans, especially those who own a paladar, rely on an ever-thriving black market.
For Niuska Miniet, owner of paladar Decamerón in Havana, the market came to her. “The ingredients found me,” she tells von Bremzen. “When word got out we had a restaurant, strangers came knocking on our door selling anything from lobster to chicken to floor mops. They sold to survive; I bought to survive.”
According to von Bremzen, Pilar Fernandez, a Spanish expat, would laugh anytime a Spanish chef raved about her trendy “market cuisine,” when she was struggling every morning to write the menu for her Havana-based paladar Casa Pilar. (The reason many paladares rely on chalkboard signs is so they can easily make changes to their menus.) “They [visiting Spanish chefs] have no idea what it’s like having nothing but sporadic market cuisine,” says Fernandez.
Von Bremzen features novel dishes created by cooks out of necessity, but also pays homage to classic Cuban recipes. One for mariquitas — thinly sliced, deep-fried plantain chips — is based on the recipe served at O’Reilly 304 and El Del Frente (sister paladares located on Havana’s O’Reilly Street) in lieu of bread. The dulces chapter of Paladares features all the best-known desserts: pastelitos de guayaba y queso (guava and cream cheese pastries), tres leches, arroz con leche, and natilla — a milk and egg custard often topped with cinnamon.
But there is no dessert more synonymous with Cuba than flan. In Paladares, the would-be intimidating dessert is given a straightforward recipe; the only real trick to a perfect flan is keeping a watchful eye over the caramel.
Paladares is an immersive history lesson in the birth of an underground subculture that eventually went mainstream out of necessity. It’s also a beautiful telling of the Cuban spirit, one that is dedicated to catching up with the rest of the world while still committed to its roots.
“It’s a strange and unique place, our Cuba,” says paladar owner Alexis Alvarez Armas. “An island where nothing is possible and everything is possible, too.”
LOS “PALADARES”: UNA VISION REVELADORA DEL RESTAURANT CUBANO ACTUAL.
Los menús en los restaurantes cubanos pueden provocar un par de ojos o dos si no incluyen frijoles negros, plátanos fritos, mojo o ropa vieja entre las ofrendas. Estos son los platos que definieron mucha cocina de la época de la revolución en Cuba, y ciertamente la cocina cubana anterior a 1959. Son los platos que los exiliados cubanos llevaron consigo a Miami, a Madrid y a todos los rincones y rincones del mundo al que huyeron cuando el comunismo de Castro se afianzó.
Pero para los que se quedaron en la isla, surgió la necesidad de una nueva cocina, lo que algunos llamaron “comida de supervivencia”. Los cocineros invertidos se conformaron con los exiguos ingredientes que el gobierno racionaba, y los cubanos finalmente comenzaron a servir esta cocina en paladares, pequeños , restaurantes privados que surgieron dentro de hogares en La Habana, Cienfuegos, Camagüey y otras ciudades en todo el país.
El nuevo libro de Anya von Bremzen y Megan Fawn Schlow, Paladares: Recetas inspiradas en los restaurantes privados de Cuba, resalta estos restaurantes y comparte sus historias de concepción y las recetas que les han valido sus seguidores.
Los paladares cubanos comenzaron en 1993, cuando el gobierno legalizó una serie de ocupaciones por cuenta propia, incluidas las de hospitalidad. Reglas aplicadas, por supuesto: Puede haber un máximo de 12 asientos por paladar y un mínimo de dos empleados, ambos deben ser miembros de la familia del propietario.
Las 14 paladares que Von Bremzen presenta en su libro cubren una variedad, desde los espacios tradicionales de comedores caseros hasta los mini restaurantes más modernos, desde los que son propiedad de los locales hasta unos pocos dirigidos por los expatriados. Cada propietario de paladar se ha enfrentado, y en un futuro previsible, seguirá enfrentando problemas continuos, incluida la falta de acceso a los ingredientes, una limitación que causa frustración pero fomenta el ingenio.
Los menús en Paladares están continuamente en flujo, con los propietarios no pueden crecer apegados a un ingrediente que podría desaparecer en cuestión de horas. Los “conceptos básicos” como la mantequilla, la leche y los huevos a veces se van antes de que lleguen a las estanterías. Así que muchos cubanos, especialmente los que poseen un paladar, dependen de un mercado negro en constante crecimiento.
Para Niuska Miniet, dueña del paladar Decamerón en La Habana, el mercado llegó a ella. “Los ingredientes me encontraron”, le dice a von Bremzen. “Cuando se supo que teníamos un restaurante, unos desconocidos llamaron a nuestra puerta para vender cualquier cosa, desde langostas hasta pollo o fregonas. Vendieron para sobrevivir; Lo compré para sobrevivir “.
Según von Bremzen, Pilar Fernández, una expatriada española, se reiría cada vez que un chef español hablara maravillas de su moderna “cocina de mercado”, cuando luchaba todas las mañanas por escribir el menú de su paladar con sede en La Habana Casa Pilar. (La razón por la que muchos paladares confían en los letreros de pizarra es para poder hacer cambios en sus menús). “Ellos [los chefs españoles que visitan el restaurante] no tienen idea de lo que es tener una cocina de mercado esporádica”, dice Fernández.
Von Bremzen presenta platos novedosos creados por cocineros por necesidad, pero también rinde homenaje a las recetas clásicas cubanas. Uno para mariquitas – chips de plátano fritos en rodajas finas – se basa en la receta servida en O’Reilly 304 y El Del Frente (hermana paladares ubicada en la calle O’Reilly de La Habana) en lugar de pan. El capítulo dulces de Paladares cuenta con todos los postres más conocidos: pastelitos de guayaba y queso (guayaba y pasteles de queso crema), tres leches, arroz con leche, natilla y – un flan de leche y huevo a menudo cubierto con canela.
Pero no hay postre más sinónimo de Cuba que flan. En Paladares, el supuesto postre intimidante recibe una receta sencilla; el único truco real para un flan perfecto es vigilar el caramelo.
Paladares es una lección de historia inmersiva en el nacimiento de una subcultura subterránea que eventualmente se volvió convencional por necesidad. También es una hermosa narración del espíritu cubano, uno que está dedicado a ponerse al día con el resto del mundo sin dejar de estar comprometido con sus raíces.
“Es un lugar extraño y único, nuestra Cuba”, dice el dueño del paladar, Alexis Álvarez Armas. “Una isla donde nada es posible y todo es posible también”.
Agencies/Eater/Megan/Patty Díez/Internet Photos/ Arnoldo Varona/ TheCubanHistory.com
THE CUBAN HISTORY, HOLLYWOOD.
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